KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №036 "Ромашка" → №036 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 "Ромашка"

№036
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.21 248.95 87.72 86.93 
Итого8.3 91.7 1005.03 921.36 350.96 321.74 
Потери 0.5%4.61 1.61 
Выход8.3 91.7 1000.00 916.75 320.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%91.7 2.52 2.31 0.88 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%91.7 2.52 2.31 0.88 0.81 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 26.23 24.92 6.90 6.56 
3Коньяк—  15.73 —   4.14 —   
4Эссенция ромовая—  0.25 —   0.066—   
5Эссенция ванильная—  0.16 —   0.042—   
Итого11.3 88.7 1012.78 898.29 266.60 236.46 
Потери 0.7%6.29 1.66 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.00 263.23 234.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34997%88.7 3.54 3.14 0.93 0.83 
Упек/уварка 0.57%5.71 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34997%89.2 3.52 3.14 0.93 0.83 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №2,3,6,29,36
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 405.97 300.42 103.70 76.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.96 73.89 22.47 18.87 
4Патока крахмальная78.0 54.13 42.22 13.83 10.79 
Итого12.6 87.4 1045.99 913.71 267.19 233.40 
Потери 1.5%13.71 3.50 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 255.44 229.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75017%87.4 7.85 6.85 2.00 1.75 
Упек/уварка 2.94%30.53 7.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75017%90.0 7.62 6.85 1.95 1.75 
Сводная рецептура, k=1.007509
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 349.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.19 127.00 128.15 127.96 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.70 76.74 104.48 77.32 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 87.72 86.93 88.38 87.59 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.47 18.87 22.64 19.02 
5Патока крахмальная78.0 13.83 10.79 13.93 10.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.90 6.56 6.96 6.61 
7Коньяк—  4.14 —   4.17 —   
8Эссенция ромовая—  0.066—   0.066—   
9Эссенция ванильная—  0.042—   0.042—   
Итого366.07 326.89 368.82 329.35 
Суммарные пофазные потери 2.1%6.77 
Прочие потери 0.75%2.45 
Общие потери 2.8%9.22 
Выход91.7 349.20 320.13 349.20 320.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: