KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №036 "Ромашка" → №036 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 "Ромашка"

№036
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 676.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.21 248.95 169.94 168.41 
Итого8.3 91.7 1005.03 921.36 679.90 623.30 
Потери 0.5%4.61 3.12 
Выход8.3 91.7 1000.00 916.75 620.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%91.7 2.52 2.31 1.70 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%91.7 2.52 2.31 1.70 1.56 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 509.96 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 26.23 24.92 13.38 12.71 
3Коньяк—  15.73 —   8.02 —   
4Эссенция ромовая—  0.25 —   0.13 —   
5Эссенция ванильная—  0.16 —   0.082—   
Итого11.3 88.7 1012.78 898.29 516.48 458.09 
Потери 0.7%6.29 3.21 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.00 509.96 454.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34997%88.7 3.54 3.14 1.81 1.60 
Упек/уварка 0.57%5.71 2.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34997%89.2 3.52 3.14 1.80 1.60 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №2,3,6,29,36
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 494.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 405.97 300.42 200.90 148.67 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.96 73.89 43.53 36.56 
4Патока крахмальная78.0 54.13 42.22 26.79 20.89 
Итого12.6 87.4 1045.99 913.71 517.63 452.17 
Потери 1.5%13.71 6.78 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 494.87 445.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75017%87.4 7.85 6.85 3.88 3.39 
Упек/уварка 2.94%30.53 15.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75017%90.0 7.62 6.85 3.77 3.39 
Сводная рецептура, k=1.007509
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 676.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85246.41 246.04 248.26 247.89 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 200.90 148.67 202.41 149.78 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 169.94 168.41 171.22 169.68 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.53 36.56 43.86 36.84 
5Патока крахмальная78.0 26.79 20.89 26.99 21.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 13.38 12.71 13.48 12.80 
7Коньяк—  8.02 —   8.08 —   
8Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
9Эссенция ванильная—  0.082—   0.082—   
Итого709.18 633.29 714.50 638.04 
Суммарные пофазные потери 2.1%13.11 
Прочие потери 0.75%4.76 
Общие потери 2.8%17.87 
Выход91.7 676.50 620.18 676.50 620.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: