KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №047 "Южные орехи" → №047 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №047 "Южные орехи"

№047
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 751.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жженый сахарный сироп40.0 30.15 12.06 22.67 9.07 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.15 28.64 22.67 21.54 
Итого8.1 91.9 1005.02 924.02 755.67 694.77 
Потери 0.5%4.62 3.47 
Выход8.1 91.9 1000.00 919.40 691.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.9 2.51 2.31 1.89 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.9 2.51 2.31 1.89 1.74 
Рецептуры
Корпус глазированный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 710.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 281.20 278.67 199.75 197.95 
Итого6.5 93.5 1005.03 939.53 713.91 667.38 
Потери 0.48%4.53 3.21 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 710.33 664.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24087%93.5 2.42 2.26 1.72 1.61 
Упек/уварка 0.02%0.19 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24087%93.5 2.42 2.26 1.72 1.61 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 514.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада сливочная91.0 435.34 396.16 223.84 203.69 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 130.60 125.38 67.15 64.46 
4Коньяк—  4.35 —   2.24 —   
5Ликер "Южный"40.0 4.35 1.74 2.24 0.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.0 91.0 1010.85 919.43 519.74 472.74 
Потери 0.7%6.43 3.31 
Выход8.7 91.3 1000.00 913.00 514.16 469.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34993%91.0 3.54 3.22 1.82 1.65 
Упек/уварка 0.38%3.79 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34993%91.3 3.52 3.22 1.81 1.65 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   54.69 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 23.42 18.27 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 265.46 205.33 
Потери 0.8%7.35 1.64 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 223.84 203.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.06 0.82 
Упек/уварка 15.0%177.18 39.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.90 0.82 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 95.00 94.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 21.39 17.96 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 9.17 7.15 
5Ванилин—  0.27 —   0.060—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 242.94 206.79 
Потери 1.5%13.87 3.10 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 223.84 203.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 1.82 1.55 
Упек/уварка 6.46%69.59 15.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 1.71 1.55 
Жженый сахарный сироп Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85404.65 404.04 9.17 9.16 
Итого60.0 40.0 1010.11 404.04 22.90 9.16 
Потери 1.0%4.04 0.092
Выход60.0 40.0 1000.00 400.00 22.67 9.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50032%40.0 5.05 2.02 0.11 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 0.50032%40.0 5.05 2.02 0.11 0.046
Сводная рецептура, k=1.007193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 751.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.52 291.08 293.62 293.18 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 199.75 197.95 201.18 199.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 117.33 86.82 118.17 87.45 
4вода—  68.42 —   68.91 —   
5Ядро миндаля подсушенное96.0 67.15 64.46 67.63 64.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 32.59 25.42 32.82 25.60 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.67 21.54 22.83 21.69 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.39 17.96 21.54 18.09 
9Коньяк—  2.24 —   2.25 —   
10Ликер "Южный"40.0 2.24 0.89 2.25 0.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.45 —   
12Ванилин—  0.060—   0.061—   
Итого825.79 706.13 831.73 711.21 
Суммарные пофазные потери 2.1%14.83 
Прочие потери 0.71%5.08 
Общие потери 2.8%19.91 
Выход91.9 751.90 691.30 751.90 691.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №047 "Южные орехи" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: