KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №047 "Южные орехи" → №047 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №047 "Южные орехи"

№047
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 719.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жженый сахарный сироп40.0 30.15 12.06 21.70 8.68 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.15 28.64 21.70 20.62 
Итого8.1 91.9 1005.02 924.02 723.51 665.20 
Потери 0.5%4.62 3.32 
Выход8.1 91.9 1000.00 919.40 661.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.9 2.51 2.31 1.81 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.9 2.51 2.31 1.81 1.66 
Рецептуры
Корпус глазированный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 680.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 281.20 278.67 191.25 189.52 
Итого6.5 93.5 1005.03 939.53 683.52 638.98 
Потери 0.48%4.53 3.08 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 680.10 635.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24087%93.5 2.42 2.26 1.65 1.54 
Упек/уварка 0.02%0.19 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24087%93.5 2.42 2.26 1.65 1.54 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 492.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада сливочная91.0 435.34 396.16 214.31 195.02 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 130.60 125.38 64.29 61.72 
4Коньяк—  4.35 —   2.14 —   
5Ликер "Южный"40.0 4.35 1.74 2.14 0.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.0 91.0 1010.85 919.43 497.62 452.62 
Потери 0.7%6.43 3.17 
Выход8.7 91.3 1000.00 913.00 492.28 449.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34993%91.0 3.54 3.22 1.74 1.58 
Упек/уварка 0.38%3.79 1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34993%91.3 3.52 3.22 1.73 1.58 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   52.37 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 22.42 17.49 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 254.16 196.60 
Потери 0.8%7.35 1.57 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 214.31 195.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.02 0.79 
Упек/уварка 15.0%177.18 37.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.86 0.79 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 90.96 90.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 20.48 17.20 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 8.78 6.85 
5Ванилин—  0.27 —   0.058—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 232.60 197.99 
Потери 1.5%13.87 2.97 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 214.31 195.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 1.75 1.49 
Упек/уварка 6.46%69.59 14.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 1.63 1.49 
Жженый сахарный сироп Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85404.65 404.04 8.78 8.77 
Итого60.0 40.0 1010.11 404.04 21.92 8.77 
Потери 1.0%4.04 0.088
Выход60.0 40.0 1000.00 400.00 21.70 8.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50032%40.0 5.05 2.02 0.11 0.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.50032%40.0 5.05 2.02 0.11 0.044
Сводная рецептура, k=1.007193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 719.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85279.11 278.70 281.12 280.70 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 191.25 189.52 192.62 190.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 112.34 83.13 113.14 83.73 
4вода—  65.51 —   65.98 —   
5Ядро миндаля подсушенное96.0 64.29 61.72 64.75 62.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 31.20 24.34 31.42 24.51 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.70 20.62 21.86 20.77 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.48 17.20 20.62 17.32 
9Коньяк—  2.14 —   2.16 —   
10Ликер "Южный"40.0 2.14 0.86 2.16 0.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.43 —   
12Ванилин—  0.058—   0.058—   
Итого790.64 676.08 796.33 680.94 
Суммарные пофазные потери 2.1%14.20 
Прочие потери 0.71%4.86 
Общие потери 2.8%19.07 
Выход91.9 719.90 661.88 719.90 661.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №047 "Южные орехи" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: