KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №055 "Жигули" → №055 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №055 "Жигули"

№055
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.28 249.02 44.10 43.70 
Итого18.2 81.8 1005.08 821.91 176.39 144.24 
Потери 0.51%4.15 0.73 
Выход18.2 81.8 1000.00 817.75 143.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25272%81.8 2.54 2.08 0.45 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25272%81.8 2.54 2.08 0.45 0.36 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.29 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса фруктовая80.0 299.29 239.43 39.59 31.67 
3Коньяк—  38.99 —   5.16 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 8.88 8.10 1.17 1.07 
5Ванилин—  0.13 —   0.017—   
Итого24.3 75.7 1011.17 765.36 133.77 101.25 
Потери 0.7%5.36 0.71 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 132.29 100.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34996%75.7 3.54 2.68 0.47 0.35 
Упек/уварка 0.41%4.11 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34996%76.0 3.52 2.68 0.47 0.35 
Желейная масса в конф. №55
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 221.31 172.62 19.44 15.16 
3вода—  167.95 —   14.75 —   
4Агароид85.0 28.34 24.09 2.49 2.12 
Итого22.0 78.0 1008.07 786.30 88.53 69.06 
Потери 0.8%6.30 0.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 87.83 68.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4003%78.0 4.04 3.15 0.35 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4003%78.0 4.04 3.15 0.35 0.28 
Масса фруктовая в конф. №55
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 489.10 48.91 19.37 1.94 
3Пюре клубничное10.0 244.50 24.45 9.68 0.97 
Итого45.1 54.9 1467.79 806.45 58.12 31.93 
Потери 0.8%6.45 0.26 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 39.59 31.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39982%54.9 5.87 3.22 0.23 0.13 
Упек/уварка 31.32%457.89 18.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39982%80.0 4.03 3.22 0.16 0.13 
Сводная рецептура, k=1.005712
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 175.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.93 80.81 81.39 81.27 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 44.10 43.70 44.35 43.95 
3Патока крахмальная78.0 19.44 15.16 19.55 15.25 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 19.37 1.94 19.48 1.95 
5вода—  14.75 —   14.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 9.68 0.97 9.74 0.97 
7Коньяк—  5.16 —   5.19 —   
8Агароид85.0 2.49 2.12 2.50 2.13 
9Лимонная кислота (E330)91.2 1.17 1.07 1.18 1.08 
10Ванилин—  0.017—   0.017—   
Итого197.10 145.76 198.23 146.59 
Суммарные пофазные потери 1.5%2.25 
Прочие потери 0.57%0.83 
Общие потери 2.1%3.08 
Выход81.8 175.50 143.52 175.50 143.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №055 "Жигули" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: