KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №065 "Цитрусовые" → №065 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №065 "Цитрусовые"

№065
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 821 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 247.53 245.30 
Итого17.8 82.2 1005.02 826.43 825.12 678.50 
Потери 0.5%4.13 3.39 
Выход17.8 82.2 1000.00 822.30 675.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%82.2 2.51 2.06 2.06 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%82.2 2.51 2.06 2.06 1.69 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 577.59 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 193.06 150.59 111.51 86.98 
3Подварка цитрусовая п/ф69.0 99.00 68.31 57.18 39.46 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 99.00 9.90 57.18 5.72 
5вода—  68.58 —   39.61 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 12.39 10.53 7.16 6.08 
Итого25.0 75.0 1015.22 761.41 586.38 439.79 
Потери 1.5%11.41 6.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 577.59 433.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74955%75.0 7.61 5.71 4.40 3.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74955%75.0 7.61 5.71 4.40 3.30 
Подварка цитрусовая п/ф в конф. №65
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85618.06 617.13 35.34 35.29 
Итого50.6 49.4 1409.46 696.27 80.59 39.81 
Потери 0.9%6.27 0.36 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 57.18 39.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45046%49.4 6.35 3.14 0.36 0.18 
Упек/уварка 28.41%398.57 22.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45046%69.0 4.55 3.14 0.26 0.18 
Сводная рецептура, k=1.006041
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 821 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85329.50 329.01 331.49 331.00 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 247.53 245.30 249.03 246.79 
3Патока крахмальная78.0 111.51 86.98 112.18 87.50 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 57.18 5.72 57.53 5.75 
5Пюре цитрусовое10.0 45.25 4.53 45.53 4.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  39.61 —   39.85 —   
7Молочная кислота (E270)40.0 19.58 7.83 19.70 7.88 
8Агар (E406)85.0 7.16 6.08 7.20 6.12 
Итого857.33 685.45 862.50 689.59 
Суммарные пофазные потери 1.5%10.34 
Прочие потери 0.6%4.14 
Общие потери 2.1%14.48 
Выход82.2 821.00 675.11 821.00 675.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №065 "Цитрусовые" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: