KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №054 "Желейные" → №054 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №054 "Желейные"

№054
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 111.52 110.52 
Итого16.6 83.4 1005.02 838.39 371.76 310.12 
Потери 0.5%4.19 1.55 
Выход16.6 83.4 1000.00 834.20 308.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%83.4 2.51 2.09 0.93 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%83.4 2.51 2.09 0.93 0.77 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка черносмородиновая (уваренная)80.0 62.25 49.80 16.20 12.96 
3Спирт—  21.50 —   5.59 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 14.36 13.10 3.74 3.41 
5Коньяк—  10.82 —   2.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.3 76.7 1015.69 778.68 264.32 202.64 
Потери 1.5%11.68 3.04 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 260.23 199.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74972%76.7 7.61 5.84 1.98 1.52 
Упек/уварка 0.05%0.46 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74972%76.7 7.61 5.84 1.98 1.52 
Сироп с агароидом в конф. №54
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.93 —   57.51 —   
3Агароид85.0 42.96 36.52 10.13 8.61 
4Патока крахмальная78.0 31.53 24.59 7.43 5.80 
Итого24.6 75.4 1052.38 793.97 248.13 187.20 
Потери 0.5%3.97 0.94 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 235.78 186.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24991%75.4 2.63 1.98 0.62 0.47 
Упек/уварка 4.5%47.24 11.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24991%79.0 2.51 1.98 0.59 0.47 
Подварка черносмородиновая (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.94 807.26 18.95 13.08 
Потери 0.9%7.26 0.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 16.20 12.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44958%69.0 5.26 3.63 0.0850.059
Упек/уварка 13.75%160.14 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44958%80.0 4.54 3.63 0.0730.059
Сводная рецептура, k=1.006197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 369.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85173.06 172.80 174.13 173.87 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 111.52 110.52 112.22 111.21 
3вода—  57.51 —   57.87 —   
4Подварка черносмородиновая69.0 18.95 13.08 19.07 13.16 
5Агароид85.0 10.13 8.61 10.19 8.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.43 5.80 7.48 5.83 
7Спирт—  5.59 —   5.63 —   
8Лимонная кислота (E330)91.2 3.74 3.41 3.76 3.43 
9Коньяк—  2.82 —   2.83 —   
10Эссенция черносмородиновая—  0.18 —   0.19 —   
Итого390.94 314.21 393.37 316.16 
Суммарные пофазные потери 1.8%5.64 
Прочие потери 0.62%1.95 
Общие потери 2.4%7.59 
Выход83.4 369.90 308.57 369.90 308.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №054 "Желейные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: