KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №094 "Венок Дуная" → №094 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №094 "Венок Дуная"

№094
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.17 20.14 0.58 0.58 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.14 19.13 0.58 0.55 
Итого6.7 93.3 1007.13 939.38 29.11 27.15 
Потери 0.71%6.65 0.19 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.73 26.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35398%93.3 3.56 3.33 0.10 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35398%93.3 3.56 3.33 0.10 0.10 
Рецептуры
Корпус глазированный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.94 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 279.91 277.39 7.82 7.75 
Итого7.0 93.0 1005.70 935.68 28.10 26.14 
Потери 0.5%4.68 0.13 
Выход6.9 93.1 1000.00 931.00 27.94 26.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25021%93.0 2.52 2.34 0.0700.065
Упек/уварка 0.07%0.67 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.25021%93.1 2.51 2.34 0.0700.065
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 174.26 146.38 3.53 2.97 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 128.98 128.98 2.62 2.62 
4Спирт—  20.48 —   0.42 —   
5Ванилин—  0.40 —   0.008—   
Итого10.9 89.1 1040.65 927.40 21.10 18.81 
Потери 2.2%20.40 0.41 
Выход9.3 90.7 1000.00 907.00 20.28 18.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09989%89.1 11.45 10.20 0.23 0.21 
Упек/уварка 1.74%17.96 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09989%90.7 11.25 10.20 0.23 0.21 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   3.55 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 1.52 1.19 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 17.23 13.33 
Потери 0.8%7.35 0.11 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 14.53 13.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0690.053
Упек/уварка 15.0%177.18 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0590.053
Сводная рецептура, k=1.000679
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 28.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.16 12.14 12.17 12.15 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.82 7.75 7.83 7.76 
3вода—  3.55 —   3.55 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.53 2.97 3.54 2.97 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.62 2.62 2.62 2.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.52 1.19 1.52 1.19 
7Сахарная пудра99.850.58 0.58 0.58 0.58 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.58 0.55 0.58 0.55 
9Спирт—  0.42 —   0.42 —   
10Ванилин—  0.008—   0.008—   
Итого32.79 27.80 32.81 27.82 
Суммарные пофазные потери 3.0%0.84 
Прочие потери 0.07%0.019
Общие потери 3.1%0.86 
Выход93.3 28.90 26.96 28.90 26.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №094 "Венок Дуная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: