KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №095 "Весильна" → №095 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №095 "Весильна"

№095
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 351.71 348.54 64.82 64.24 
Итого5.5 94.5 1004.98 949.55 185.22 175.00 
Потери 0.5%4.71 0.87 
Выход5.5 94.5 1000.00 944.85 174.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24777%94.5 2.49 2.35 0.46 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24777%94.5 2.49 2.35 0.46 0.43 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 287.00 241.08 34.55 29.03 
3Коньяк—  30.21 —   3.64 —   
Итого9.4 90.6 1022.12 925.55 123.06 111.43 
Потери 0.6%5.55 0.67 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 120.40 110.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29969%90.6 3.06 2.77 0.37 0.33 
Упек/уварка 1.57%16.04 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29969%92.0 3.02 2.77 0.36 0.33 
Крем шоколадный в конф. №95
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 408.02 397.41 34.63 33.73 
3Молоко высушенное с сахаром99.0 85.89 85.03 7.29 7.22 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 57.26 57.26 4.86 4.86 
5Коньяк—  17.14 —   1.45 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.9 97.1 1019.77 989.91 86.55 84.01 
Потери 1.9%18.91 1.60 
Выход2.9 97.1 1000.00 971.00 84.87 82.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95495%97.1 9.74 9.45 0.83 0.80 
Упек/уварка 0.03%0.30 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.95495%97.1 9.74 9.45 0.83 0.80 
Молоко высушенное с сахаром в конф. №95,98
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85525.64 524.85 3.83 3.83 
Итого14.4 85.6 1174.60 1005.08 8.56 7.33 
Потери 1.5%15.08 0.11 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 7.29 7.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.0640.055
Упек/уварка 13.57%158.17 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.0560.055
Сводная рецептура, k=1.013086
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 184.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 64.82 64.24 65.67 65.08 
2Сахарная пудра99.8538.27 38.21 38.77 38.71 
3Какао тертое97.4 34.63 33.73 35.08 34.17 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.55 29.03 35.01 29.41 
5Коньяк—  5.09 —   5.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 4.86 4.86 4.92 4.92 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.73 3.50 4.79 3.55 
8Сахар-песок99.853.83 3.83 3.88 3.88 
9Ванилин—  0.049—   0.050—   
Итого190.83 177.39 193.33 179.71 
Суммарные пофазные потери 1.8%3.25 
Прочие потери 1.3%2.32 
Общие потери 3.1%5.57 
Выход94.5 184.30 174.14 184.30 174.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №095 "Весильна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: