KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №099 "Лакомство" → №099 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 "Лакомство"

№099
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 905.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 323.21 320.30 292.60 289.97 
3Ореховая крупка94.0 101.01 94.95 91.44 85.96 
4Краска желтая—  0.050—   0.045—   
5Краска синяя—  0.050—   0.045—   
Итого3.0 97.0 1010.14 979.40 914.48 886.65 
Потери 1.0%9.80 8.87 
Выход3.0 97.0 1000.00 969.60 877.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50006%97.0 5.05 4.90 4.57 4.43 
Упек/уварка 0.0%0.0380.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.50006%97.0 5.05 4.90 4.57 4.43 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 530.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 76.21 74.30 40.42 39.41 
3Коньяк—  16.04 —   8.51 —   
4Эссенция ромовая—  0.88 —   0.47 —   
Итого3.7 96.3 1005.90 968.82 533.47 513.81 
Потери 0.6%5.82 3.09 
Выход3.7 96.3 1000.00 963.00 530.34 510.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30033%96.3 3.02 2.91 1.60 1.54 
Упек/уварка -0.01%-0.14 -0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.30033%96.3 3.02 2.91 1.60 1.54 
Крем миндальный в конф. №99
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85356.17 355.64 172.42 172.16 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 138.50 132.96 67.05 64.36 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 128.57 128.57 62.24 62.24 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.67 27.44 15.81 13.28 
Итого2.0 98.0 1012.12 991.91 489.95 480.17 
Потери 1.2%11.91 5.77 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 484.08 474.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%98.0 6.08 5.96 2.94 2.88 
Упек/уварка -0.0%-0.036-0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%98.0 6.08 5.96 2.94 2.88 
Сводная рецептура, k=1.01157
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 905.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 292.60 289.97 295.99 293.32 
2Ядро миндаля жареного97.5 212.85 207.53 215.31 209.93 
3Сахарная пудра99.85172.42 172.16 174.41 174.15 
4Ореховая крупка94.0 91.44 85.96 92.50 86.95 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 67.05 64.36 67.82 65.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 62.24 62.24 62.96 62.96 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.81 13.28 16.00 13.44 
8Коньяк—  8.51 —   8.61 —   
9Эссенция ромовая—  0.47 —   0.47 —   
10Краска желтая—  0.045—   0.046—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.045—   0.046—   
Итого923.48 895.50 934.16 905.86 
Суммарные пофазные потери 2.0%17.72 
Прочие потери 1.1%10.36 
Общие потери 3.1%28.08 
Выход97.0 905.30 877.78 905.30 877.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №099 "Лакомство" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: