KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №104 "Трюфели экстра" → №104 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №104 "Трюфели экстра"

№104
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.13 20.10 5.39 5.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.11 19.10 5.38 5.11 
Итого5.6 94.4 1005.06 948.76 269.05 253.98 
Потери 0.5%4.78 1.28 
Выход5.6 94.4 1000.00 943.98 252.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25173%94.4 2.53 2.39 0.68 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25173%94.4 2.53 2.39 0.68 0.64 
Рецептуры
конфеты глазированные
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 321.58 318.69 83.06 82.31 
Итого5.7 94.3 1004.99 947.42 259.57 244.70 
Потери 0.5%4.70 1.22 
Выход5.7 94.3 1000.00 942.72 258.28 243.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24826%94.3 2.50 2.35 0.64 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24826%94.3 2.50 2.35 0.64 0.61 
корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 289.71 243.36 51.14 42.96 
3Коньяк—  30.49 —   5.38 —   
Итого9.4 90.6 1038.37 940.70 183.29 166.05 
Потери 2.2%20.70 3.65 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 176.51 162.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10022%90.6 11.42 10.35 2.02 1.83 
Упек/уварка 1.53%15.70 2.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10022%92.0 11.25 10.35 1.99 1.83 
Крем шоколадный в конф. №104
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 404.06 393.55 51.22 49.89 
3Молоко пережженое с сахаром99.0 85.42 84.57 10.83 10.72 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 56.95 56.95 7.22 7.22 
5Коньяк—  17.08 —   2.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.9 97.1 1012.47 982.79 128.35 124.58 
Потери 1.2%11.79 1.49 
Выход2.9 97.1 1000.00 971.00 126.77 123.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59971%97.1 6.07 5.89 0.77 0.75 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.59971%97.1 6.07 5.89 0.77 0.75 
Молоко пережженое с сахаром в конф. №104,123,131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85525.64 524.85 5.69 5.68 
Итого14.4 85.6 1174.60 1005.08 12.72 10.88 
Потери 1.5%15.08 0.16 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 10.83 10.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.10 0.082
Упек/уварка 13.57%158.17 1.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.0820.082
Сводная рецептура, k=1.014686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 267.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 83.06 82.31 84.28 83.52 
2Сахарная пудра99.8562.23 62.14 63.14 63.05 
3Какао тертое97.4 51.22 49.89 51.97 50.62 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.14 42.96 51.89 43.59 
5Коньяк—  7.55 —   7.66 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 7.22 7.22 7.33 7.33 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.03 5.20 7.13 5.28 
8Сахар-песок99.855.69 5.68 5.78 5.77 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.38 5.11 5.46 5.19 
10Ванилин—  0.072—   0.073—   
Итого280.59 260.51 284.71 264.33 
Суммарные пофазные потери 3.0%7.80 
Прочие потери 1.4%3.83 
Общие потери 4.4%11.63 
Выход94.4 267.70 252.70 267.70 252.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №104 "Трюфели экстра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: