KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №105 "Шатер" → №105 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №105 "Шатер"

№105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 765.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.17 20.14 15.43 15.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.14 19.13 15.41 14.64 
Итого1.7 98.3 1007.09 989.62 770.52 757.16 
Потери 0.7%6.97 5.33 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.65 751.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.352%98.3 3.54 3.48 2.71 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.352%98.3 3.54 3.48 2.71 2.67 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 739.68 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 154.88 154.42 114.56 114.22 
3Эссенция апельсиновая—  0.62 —   0.46 —   
4Ментол кристаллический—  0.080—   0.059—   
Итого1.6 98.4 1005.23 988.77 743.55 731.38 
Потери 0.58%5.77 4.27 
Выход1.7 98.3 1000.00 983.00 739.68 727.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29186%98.4 2.93 2.89 2.17 2.13 
Упек/уварка -0.06%-0.64 -0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29186%98.3 2.94 2.89 2.17 2.13 
Масса молочно-ореховая (в конф.) в конф. №105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 628.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 172.53 165.63 108.43 104.09 
3Жир кондитерский99.7 166.33 165.83 104.53 104.22 
4Мука соевая обезжир. подсушенная94.0 115.36 108.44 72.50 68.15 
5Ядро ореха жареное97.5 92.49 90.18 58.13 56.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.14 1.04 0.72 0.65 
Итого1.8 98.2 1011.98 993.75 636.00 624.54 
Потери 1.2%11.75 7.38 
Выход1.8 98.2 1000.00 982.00 628.47 617.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59111%98.2 5.98 5.87 3.76 3.69 
Упек/уварка 0.0%0.0160.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.59111%98.2 5.98 5.87 3.76 3.69 
Сводная рецептура, k=1.008155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 765.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85296.74 296.30 299.16 298.71 
2Жир кондитерский99.7 219.10 218.44 220.88 220.22 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 108.43 104.09 109.31 104.94 
4Мука соевая обезжир. подсушенная94.0 72.50 68.15 73.09 68.71 
5Ядро ореха жареное97.5 58.13 56.67 58.60 57.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 25.79 24.50 26.00 24.70 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.72 0.65 0.72 0.66 
8Эссенция апельсиновая—  0.46 —   0.46 —   
9Ментол кристаллический—  0.059—   0.060—   
Итого781.92 768.81 788.30 775.08 
Суммарные пофазные потери 2.2%16.98 
Прочие потери 0.81%6.27 
Общие потери 3.0%23.25 
Выход98.3 765.10 751.83 765.10 751.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №105 "Шатер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: