KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №110 "Мимоза" → №110 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №110 "Мимоза"

№110
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 403.63 400.00 4.72 4.68 
Итого13.0 87.0 1009.07 878.29 11.81 10.28 
Потери 0.9%7.89 0.092
Выход13.0 87.0 1000.00 870.40 10.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44942%87.0 4.54 3.95 0.0530.046
Потери после упека/уварки, усушки 0.44942%87.0 4.54 3.95 0.0530.046
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка яблочная (уваренная)80.0 350.16 280.13 2.48 1.98 
3Глюкоза91.0 177.64 161.65 1.26 1.15 
4Белок яичный сырой12.0 58.25 6.99 0.41 0.050
5Лимонная кислота (E330)91.2 4.55 4.15 0.0320.029
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель тартразан разведенный 5%-ный—  0.10 —   0.001—   
Итого24.1 75.9 1064.12 807.76 7.54 5.72 
Потери 2.2%17.76 0.13 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 7.08 5.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09934%75.9 11.70 8.88 0.0830.063
Упек/уварка 3.91%41.18 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09934%79.0 11.24 8.88 0.0800.063
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №110
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 1.36 1.06 
3вода—  205.51 —   0.69 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 0.0700.059
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 3.53 2.53 
Потери 0.5%3.77 0.013
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.35 2.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.0090.006
Упек/уварка 4.5%47.24 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.0080.006
Подварка яблочная (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.94 807.26 2.90 2.00 
Потери 0.9%7.26 0.018
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 2.48 1.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44958%69.0 5.26 3.63 0.0130.009
Упек/уварка 13.75%160.14 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44958%80.0 4.54 3.63 0.0110.009
Сводная рецептура, k=1.005304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 11.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 4.72 4.68 4.75 4.70 
2Подварка яблочная69.0 2.90 2.00 2.92 2.01 
3Сахар-песок99.851.41 1.41 1.41 1.41 
4Патока крахмальная78.0 1.36 1.06 1.37 1.07 
5Глюкоза91.0 1.26 1.15 1.27 1.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.69 —   0.69 —   
7Белок яичный сырой12.0 0.41 0.0500.41 0.050
8Агар (E406)85.0 0.0700.0590.0700.060
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.0320.0290.0320.030
10Эссенция лимонная—  0.002—   0.002—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.001—   0.001—   
Итого12.86 10.43 12.93 10.49 
Суммарные пофазные потери 2.4%0.25 
Прочие потери 0.53%0.055
Общие потери 2.9%0.30 
Выход87.0 11.70 10.18 11.70 10.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №110 "Мимоза" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: