KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №113 "Стратосфера" → №113 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №113 "Стратосфера"

№113
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.57 350.39 50.74 50.28 
Итого14.0 86.0 1010.10 869.05 144.95 124.71 
Потери 1.0%8.69 1.25 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.36 123.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%86.0 5.05 4.34 0.72 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%86.0 5.05 4.34 0.72 0.62 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.21 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8514.62 14.60 1.38 1.38 
Итого21.2 78.8 1012.56 797.98 95.40 75.18 
Потери 1.0%7.98 0.75 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 94.21 74.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50007%78.8 5.06 3.99 0.48 0.38 
Упек/уварка 0.24%2.45 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50007%79.0 5.05 3.99 0.48 0.38 
Масса сбитая в конф. №113
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса фруктовая75.0 354.45 265.84 33.32 24.99 
3Белок яичный сырой12.0 33.46 4.02 3.15 0.38 
4Ядро миндаля жареного97.5 26.76 26.09 2.52 2.45 
5Эссенция ромовая—  0.59 —   0.055—   
Итого21.8 78.2 1015.96 794.52 95.52 74.70 
Потери 1.2%9.52 0.90 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 94.02 73.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5994%78.2 6.09 4.76 0.57 0.45 
Упек/уварка 0.38%3.80 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5994%78.5 6.07 4.76 0.57 0.45 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №106,109,113,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 295.86 230.77 16.71 13.03 
3вода—  150.02 —   8.47 —   
4Агар (E406)85.0 14.79 12.57 0.84 0.71 
Итого20.7 79.3 1052.39 834.17 59.44 47.11 
Потери 0.5%4.17 0.24 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 56.48 46.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25023%79.3 2.63 2.09 0.15 0.12 
Упек/уварка 4.5%47.24 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25023%83.0 2.51 2.09 0.14 0.12 
Масса фруктовая в конф. №113
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 688.20 68.82 22.93 2.29 
Итого45.1 54.9 1376.46 756.05 45.87 25.20 
Потери 0.8%6.05 0.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 33.32 24.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%54.9 5.51 3.02 0.18 0.10 
Упек/уварка 26.76%366.92 12.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%75.0 4.03 3.02 0.13 0.10 
Сводная рецептура, k=1.00904
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 143.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8556.35 56.27 56.86 56.78 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 50.74 50.28 51.20 50.74 
3Пюре абрикосовое10.0 22.93 2.29 23.14 2.31 
4Патока крахмальная78.0 16.71 13.03 16.86 13.15 
5вода—  8.47 —   8.55 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.15 0.38 3.17 0.38 
7Ядро миндаля жареного97.5 2.52 2.45 2.54 2.48 
8Сахарная пудра99.851.38 1.38 1.39 1.39 
9Агар (E406)85.0 0.84 0.71 0.84 0.72 
10Эссенция ромовая—  0.055—   0.056—   
Итого163.14 126.79 164.61 127.94 
Суммарные пофазные потери 2.6%3.33 
Прочие потери 0.9%1.15 
Общие потери 3.5%4.48 
Выход86.0 143.50 123.46 143.50 123.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №113 "Стратосфера" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: