KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №114 "Суфле" → №114 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №114 "Суфле"

№114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Корпус конфеты №11479.0 151.52 119.70 56.74 44.83 
3Корпус конфеты №11479.0 151.52 119.70 56.74 44.83 
4Корпус конфеты №11479.0 151.51 119.69 56.74 44.82 
5Корпус конфеты №11479.0 151.51 119.69 56.74 44.82 
Итого13.0 87.0 1010.10 879.19 378.28 329.26 
Потери 1.0%8.79 3.29 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.40 325.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 1.89 1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 1.89 1.65 
Рецептуры
Корпус конфеты №114 корпус "Суфле Кофейное"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 71.83 8.62 4.08 0.49 
3Кофейный экстракт3.0 65.33 1.96 3.71 0.11 
4Сахар жженый п/ф82.0 17.26 14.15 0.98 0.80 
5Коньяк—  2.87 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.6 73.4 1100.88 807.77 62.47 45.84 
Потери 2.2%17.77 1.01 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 56.74 44.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10002%73.4 12.11 8.89 0.69 0.50 
Упек/уварка 7.12%77.52 4.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10002%79.0 11.25 8.89 0.64 0.50 
Корпус конфеты №114 корпус "Суфле черносмородин-е"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас черносмородиновый60.0 256.62 153.97 14.56 8.74 
3Белок яичный сырой12.0 71.33 8.56 4.05 0.49 
4Наливка "Запеканка"40.0 17.10 6.84 0.97 0.39 
5Лимонная кислота (E330)91.2 4.54 4.14 0.26 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция черносмородиновая—  0.71 —   0.040—   
8Краска синяя—  0.29 —   0.016—   
Итого27.7 72.3 1117.04 807.77 63.39 45.84 
Потери 2.2%17.77 1.01 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 56.74 44.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10013%72.3 12.29 8.89 0.70 0.50 
Упек/уварка 8.46%93.50 5.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10013%79.0 11.25 8.89 0.64 0.50 
Корпус конфеты №114 корпус "Суфле Ананасное"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Цукаты рубленые70.0 250.78 175.55 14.23 9.96 
3Белок яичный сырой12.0 69.67 8.36 3.95 0.47 
4Портвейн—  16.71 —   0.95 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 4.44 4.05 0.25 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 1088.79 807.77 61.78 45.83 
Потери 2.2%17.77 1.01 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 56.74 44.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10023%74.2 11.98 8.89 0.68 0.50 
Упек/уварка 6.09%65.56 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10023%79.0 11.25 8.89 0.64 0.50 
Корпус конфеты №114 корпус "Суфле апельсиновое"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Корка апельсиновая или мандариновая п/ф70.0 250.78 175.55 14.23 9.96 
3Белок яичный сырой12.0 69.67 8.36 3.95 0.47 
4Коньяк—  16.71 —   0.95 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 4.44 4.05 0.25 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.28 —   0.016—   
8Краска красная—  0.28 —   0.016—   
Итого25.9 74.1 1089.49 807.77 61.82 45.83 
Потери 2.2%17.77 1.01 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 56.74 44.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10023%74.1 11.99 8.89 0.68 0.50 
Упек/уварка 6.15%66.25 3.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10023%79.0 11.25 8.89 0.64 0.50 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №106,109,113,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 295.86 230.77 53.74 41.92 
3вода—  150.02 —   27.25 —   
4Агар (E406)85.0 14.79 12.57 2.69 2.28 
Итого20.7 79.3 1052.39 834.17 191.16 151.52 
Потери 0.5%4.17 0.76 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 181.64 150.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25023%79.3 2.63 2.09 0.48 0.38 
Упек/уварка 4.5%47.24 8.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25023%83.0 2.51 2.09 0.46 0.38 
Цукаты рубленые в конф. №114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1015.23 710.66 14.45 10.11 
Потери 1.5%10.66 0.15 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 14.23 9.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75008%70.0 7.62 5.33 0.11 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.75008%70.0 7.62 5.33 0.11 0.076
Корка апельсиновая или мандариновая п/ф в конф №114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1015.23 710.66 14.45 10.11 
Потери 1.5%10.66 0.15 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 14.23 9.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75008%70.0 7.62 5.33 0.11 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.75008%70.0 7.62 5.33 0.11 0.076
Кофейный экстракт к.№293(8,11,14)№294(2),80,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе молотый98.0 357.10 349.96 1.32 1.30 
Итого c санитарными отходами73.9 26.1 1341.23 349.96 4.97 1.30 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов97.0 3.0 1021.93 30.66 3.79 0.11 
Потери 2.1%0.66 0.002
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 3.71 0.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.0410.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.0410.001
Сахар жженый п/ф в конф. №114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  180.57 —   0.18 —   
Итого18.0 82.0 1010.09 828.28 0.99 0.81 
Потери 1.0%8.28 0.008
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 0.98 0.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49958%82.0 5.05 4.14 0.0050.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.49958%82.0 5.05 4.14 0.0050.004
Сводная рецептура, k=1.01024
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 374.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 151.31 149.95 152.86 151.49 
2Сахар-песок99.85108.29 108.13 109.40 109.24 
3Патока крахмальная78.0 53.74 41.92 54.29 42.35 
4вода—  31.07 —   31.39 —   
5Белок яичный сырой12.0 16.03 1.92 16.19 1.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.0 14.56 8.74 14.71 8.83 
7Корка апельсиновая или мандариновая70.0 14.45 10.11 14.59 10.22 
8Цукаты из дыни или арбуза70.0 14.45 10.11 14.59 10.22 
9Агар (E406)85.0 2.69 2.28 2.71 2.31 
10Кофе молотый98.0 1.32 1.30 1.34 1.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.11 —   1.12 —   
12Наливка "Запеканка"40.0 0.97 0.39 0.98 0.39 
13Портвейн—  0.95 —   0.96 —   
14Лимонная кислота (E330)91.2 0.76 0.69 0.77 0.70 
15Краска красная—  0.15 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.040—   0.041—   
17Эссенция апельсиновая—  0.032—   0.032—   
18Эссенция ананасная—  0.024—   0.024—   
19Краска синяя—  0.016—   0.017—   
20Краска желтая—  0.016—   0.016—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.010—   
Итого c санитарными отходами411.99 335.55 416.21 338.98 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.18 1.18 1.20 1.20 
Итого без санитарных отходов410.80 334.36 415.01 337.79 
Суммарные пофазные потери 2.5%8.40 
Прочие потери 1.0%3.42 
Общие потери 3.5%11.82 
Выход87.0 374.50 325.96 374.50 325.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №114 "Суфле" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: