KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №125 "Киевские зори" → №125 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №125 "Киевские зори"

№125
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 37.45 37.11 
Итого9.0 91.0 1005.26 914.58 124.85 113.59 
Потери 0.52%4.79 0.59 
Выход9.0 91.0 1000.00 909.79 113.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.26162%91.0 2.63 2.39 0.33 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.26162%91.0 2.63 2.39 0.33 0.30 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф99.2 320.06 317.50 27.98 27.75 
3Подварка черносмородиновая69.0 192.03 132.50 16.78 11.58 
4Коньяк—  16.07 —   1.40 —   
5Ванилин—  0.32 —   0.028—   
Итого12.5 87.5 1008.55 882.06 88.15 77.10 
Потери 0.8%7.06 0.62 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 87.41 76.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40038%87.5 4.04 3.53 0.35 0.31 
Упек/уварка 0.05%0.48 0.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.40038%87.5 4.04 3.53 0.35 0.31 
Сахарный сироп (в конф.) в конф. №125
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  89.12 —   3.74 —   
3Патока крахмальная78.0 45.79 35.72 1.92 1.50 
Итого10.0 90.0 1005.02 904.52 42.17 37.96 
Потери 0.5%4.52 0.19 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 41.96 37.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24991%90.0 2.51 2.26 0.11 0.095
Потери после упека/уварки, усушки 0.24991%90.0 2.51 2.26 0.11 0.095
Пралине п/ф в конф. №125
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 286.36 279.20 8.01 7.81 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 153.01 153.01 4.28 4.28 
Итого0.79 99.211012.08 1004.06 28.31 28.09 
Потери 1.2%12.06 0.34 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 27.98 27.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60066%99.216.08 6.03 0.17 0.17 
Упек/уварка -0.01%-0.079-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.60066%99.2 6.08 6.03 0.17 0.17 
Сводная рецептура, k=1.012173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 124.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.53 52.45 53.17 53.09 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 37.45 37.11 37.90 37.56 
3Подварка черносмородиновая69.0 16.78 11.58 16.99 11.72 
4Ядро ореха жареное97.5 8.01 7.81 8.11 7.91 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.28 4.28 4.33 4.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.74 —   3.79 —   
7Патока крахмальная78.0 1.92 1.50 1.94 1.52 
8Коньяк—  1.40 —   1.42 —   
9Ванилин—  0.028—   0.028—   
Итого126.15 114.73 127.68 116.13 
Суммарные пофазные потери 1.5%1.74 
Прочие потери 1.2%1.40 
Общие потери 2.7%3.14 
Выход91.0 124.20 113.00 124.20 113.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №125 "Киевские зори" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: