KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №128 "Красный мак" → №128 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №128 "Красный мак"

№128
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 639 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.51 298.80 192.66 190.93 
Итого1.4 98.6 1005.03 991.06 642.21 633.29 
Потери 0.5%4.96 3.17 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.10 630.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%98.6 2.52 2.48 1.61 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%98.6 2.52 2.48 1.61 1.58 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 449.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Карамельная масса (в конф.)98.0 139.57 136.78 62.74 61.49 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 48.11 48.11 21.63 21.63 
4Масло кокосовое100.0 16.03 16.03 7.21 7.21 
Итого1.6 98.4 1005.55 989.93 452.04 445.02 
Потери 0.6%5.93 2.67 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 449.55 442.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29947%98.4 3.01 2.96 1.35 1.33 
Упек/уварка -0.05%-0.47 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29947%98.4 3.01 2.96 1.35 1.33 
Пралине п/ф в конф. №128
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 158.80 151.65 57.24 54.67 
3Какао тертое97.4 138.19 134.60 49.81 48.52 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 101.76 99.22 36.68 35.76 
5Ядро миндаля жареного97.5 101.76 99.22 36.68 35.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.19 —   0.068—   
Итого1.6 98.4 1018.77 1002.03 367.23 361.20 
Потери 1.8%18.03 6.50 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 360.47 354.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.89975%98.4 9.17 9.02 3.30 3.25 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.89975%98.4 9.16 9.02 3.30 3.25 
Карамельная масса (в конф.) в конф. №128
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.10 277.76 22.34 17.43 
Итого7.4 92.6 1068.31 988.90 67.03 62.05 
Потери 0.9%8.90 0.56 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 62.74 61.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44998%92.6 4.81 4.45 0.30 0.28 
Упек/уварка 5.54%58.96 3.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44998%98.0 4.54 4.45 0.28 0.28 
Сводная рецептура, k=1.007142
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 639 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 192.66 190.93 194.04 192.29 
2Сахарная пудра99.85173.41 173.15 174.64 174.38 
3Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 57.24 54.67 57.65 55.06 
4Какао тертое97.4 49.81 48.52 50.17 48.86 
5Сахар-песок99.8544.69 44.62 45.01 44.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 36.68 35.76 36.94 36.02 
7Ядро миндаля жареного97.5 36.68 35.76 36.94 36.02 
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 34.97 34.97 35.22 35.22 
9Патока крахмальная78.0 22.34 17.43 22.50 17.55 
10Масло кокосовое100.0 7.21 7.21 7.26 7.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   0.069—   
Итого655.76 643.01 660.44 647.60 
Суммарные пофазные потери 2.0%12.89 
Прочие потери 0.71%4.59 
Общие потери 2.7%17.49 
Выход98.6 639.00 630.12 639.00 630.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №128 "Красный мак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: