KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №131 "Московские" → №131 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №131 "Московские"

№131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 271.38 268.94 22.33 22.13 
Итого2.3 97.7 1005.09 982.10 82.72 80.83 
Потери 0.51%4.97 0.41 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.13 80.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25321%97.7 2.54 2.49 0.21 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25321%97.7 2.54 2.49 0.21 0.20 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 310.11 302.36 18.73 18.26 
3Кукурузные хлопья95.0 156.00 148.20 9.42 8.95 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 50.92 50.92 3.07 3.07 
5Какао тертое97.4 40.54 39.49 2.45 2.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.48 —   0.029—   
Итого2.8 97.2 1017.87 989.81 61.46 59.77 
Потери 1.8%17.81 1.08 
Выход2.8 97.2 1000.00 972.00 60.38 58.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.89974%97.2 9.16 8.91 0.55 0.54 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.89974%97.2 9.16 8.91 0.55 0.54 
Молоко пережженое с сахаром в конф. №104,123,131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85525.64 524.85 13.63 13.61 
Итого14.4 85.6 1174.60 1005.08 30.46 26.07 
Потери 1.5%15.08 0.39 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 25.93 25.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.23 0.20 
Упек/уварка 13.57%158.17 4.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.20 0.20 
Сводная рецептура, k=1.00432
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 82.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 22.33 22.13 22.43 22.23 
2Ядро миндаля жареного97.5 18.73 18.26 18.81 18.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.83 12.45 16.90 12.51 
4Сахар-песок99.8513.63 13.61 13.69 13.67 
5Кукурузные хлопья95.0 9.42 8.95 9.46 8.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 3.07 3.07 3.09 3.09 
7Какао тертое97.4 2.45 2.38 2.46 2.39 
8Мед натуральный78.0 1.83 1.43 1.84 1.44 
9Ванилин—  0.029—   0.029—   
Итого88.33 82.29 88.71 82.65 
Суммарные пофазные потери 2.3%1.88 
Прочие потери 0.43%0.36 
Общие потери 2.7%2.23 
Выход97.7 82.30 80.42 82.30 80.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №131 "Московские" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: