KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №134 "Орешки в шоколаде" → №134 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №134 "Орешки в шоколаде"

№134
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 667.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 235.91 233.79 
Итого1.2 98.8 1010.05 997.68 674.11 665.85 
Потери 1.0%9.98 6.66 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.70 659.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%98.8 5.05 4.99 3.37 3.33 
Упек/уварка -0.01%-0.051-0.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%98.8 5.05 4.99 3.37 3.33 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 158.04 154.09 69.25 67.52 
3Ванилин—  0.60 —   0.26 —   
Итого1.4 98.6 1005.82 991.95 440.75 434.67 
Потери 0.6%5.95 2.61 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.00 438.19 432.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29992%98.6 3.02 2.98 1.32 1.30 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.094
Потери после упека/уварки, усушки 0.29992%98.6 3.02 2.98 1.32 1.30 
Пралине п/ф в конф. №134
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 371.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 239.54 233.55 88.92 86.70 
3Какао тертое97.4 162.67 158.44 60.39 58.82 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 43.56 43.56 16.17 16.17 
Итого1.1 98.9 1012.07 1001.00 375.71 371.60 
Потери 1.2%12.00 4.46 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 371.23 367.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59953%98.9 6.07 6.00 2.25 2.23 
Упек/уварка -0.01%-0.066-0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.59953%98.9 6.07 6.00 2.25 2.23 
Сводная рецептура, k=1.010948
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 667.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 235.91 233.79 238.50 236.35 
2Сахарная пудра99.85210.23 209.91 212.53 212.21 
3Ядро ореха жареное97.5 158.18 154.22 159.91 155.91 
4Какао тертое97.4 60.39 58.82 61.05 59.46 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 16.17 16.17 16.35 16.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.27 —   
Итого681.14 672.91 688.60 680.28 
Суммарные пофазные потери 2.0%13.72 
Прочие потери 1.1%7.37 
Общие потери 3.1%21.09 
Выход98.8 667.40 659.19 667.40 659.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №134 "Орешки в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: