KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №150 "Букурия" → №150 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №150 "Букурия"

№150
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 980.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 351.71 348.54 344.92 341.82 
Итого7.8 92.2 1004.92 926.64 985.53 908.75 
Потери 0.49%4.54 4.45 
Выход7.8 92.2 1000.00 922.10 904.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2448%92.2 2.46 2.27 2.41 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2448%92.2 2.46 2.27 2.41 2.22 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 640.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 119.08 113.72 76.28 72.85 
Итого11.5 88.5 1009.74 893.94 646.84 572.66 
Потери 1.0%8.94 5.73 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 640.60 566.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%88.5 5.05 4.47 3.23 2.86 
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%88.5 5.05 4.47 3.24 2.86 
Масса фруктовая с орехом в конф. №150
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 570.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 206.49 201.33 117.81 114.87 
Итого12.4 87.6 1002.29 877.76 571.87 500.81 
Потери 0.2%1.76 1.00 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 570.56 499.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10013%87.6 1.00 0.88 0.57 0.50 
Упек/уварка 0.03%0.28 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10013%87.6 1.00 0.88 0.57 0.50 
Масса фруктовая в конф. №150
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 454.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 617.80 61.78 280.51 28.05 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 207.50 20.75 94.22 9.42 
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.54 1.40 0.70 0.64 
Итого46.5 53.5 1600.92 856.85 726.90 389.06 
Потери 0.8%6.85 3.11 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 454.05 385.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39991%53.5 6.40 3.43 2.91 1.56 
Упек/уварка 37.03%590.49 268.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39991%85.0 4.03 3.43 1.83 1.56 
Сводная рецептура, k=1.01489
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 980.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85351.47 350.94 356.71 356.17 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 344.92 341.82 350.06 346.91 
3Пюре абрикосовое10.0 280.51 28.05 284.69 28.47 
4Ядро ореха жареное97.5 117.81 114.87 119.57 116.58 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 94.22 9.42 95.62 9.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 76.28 72.85 77.42 73.93 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.70 0.64 0.71 0.65 
Итого1265.92 918.59 1284.77 932.27 
Суммарные пофазные потери 1.6%14.29 
Прочие потери 1.5%13.68 
Общие потери 3.0%27.97 
Выход92.2 980.70 904.30 980.70 904.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №150 "Букурия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: