| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем желейно-фруктовый (№89 №90) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 164,25 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 106,10 | 82,76 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 100,79 | 80,63 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 73,82 | 50,94 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,31 | 3,24 |
Эссенция малиновая | 0,88 | ||
Краситель | 0,49 | ||
Итого | 74,0 | 1015,22 | 751,26 |
Потери 1.5% | 11,26 | ||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 0.4 | 1 | 75 |
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.0 | ||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 61.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.1 | ||
Пищевые волокна, г | 0.1 | 0 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 8.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 1.6 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 15.6 | ||
Фосфор, мг | 13.5 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, подварка фруктовая, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция малиновая, краситель.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, подварка фруктовая, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция малиновая, краситель.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем желейно-фруктовый (№89 №90) использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем желейно-фруктовый (№89 №90)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 16.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.61 | 8.28 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.20 | 292.25 | 31.01 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 10.08 | 8.06 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 7.88 | 313.00 | 31.55 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 7.38 | 5.09 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 5.03 | 260.00 | 19.19 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.33 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция малиновая | — | 0.088 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.13 | 0.39 | 0.030 | 74.03 | 294.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.00 | 0.40 | — | 73.00 | 1250/290 |
______________