KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Крем желейно-фруктовый (№89 №90)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода164,25
Патока крахмальная78,0106,1082,76
Крахмал картофельный80,0100,7980,63
Подварка фруктовая69,073,8250,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)98,03,313,24
Эссенция малиновая0,88
Краситель0,49
Итого74,01015,22751,26
Потери 1.5%11,26
Выход74,01000,00740,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г0.4175
Жиры, г0.0083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.0
Углеводы, г7320365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.1
Пищевые волокна, г0.1030
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.1118
 Ниацин, мг0.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг8.411000
 Магний, мг1.60400
 Натрий, мг15.6
 Фосфор, мг13.52800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.3214
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, подварка фруктовая, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция малиновая, краситель.

Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, подварка фруктовая, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция малиновая, краситель.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Крем желейно-фруктовый (№89 №90) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Крем желейно-фруктовый (№89 №90)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

16.43

Патока крахмальная

78.00

10.61

8.28

0.30

0.030

77.31

8.20

292.25

31.01

Крахмал картофельный

80.00

10.08

8.06

0.10

0.010

78.20

7.88

313.00

31.55

Подварка фруктовая

69.00

7.38

5.09

0.20

0.010

68.10

5.03

260.00

19.19

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.33

0.32

Эссенция малиновая

0.088

Краситель

0.049

Итого c санитарными отходами

75.13

0.39

0.030

74.03

294.90

Выход в готовом изделии

74.00

0.40

73.00

1250/​290

 

______________