KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №154 "Кот в сапогах" → №154 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №154 "Кот в сапогах"

№154
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 321.58 318.69 38.78 38.43 
Итого1.1 98.9 1004.96 993.87 121.20 119.86 
Потери 0.49%4.91 0.59 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.96 119.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24678%98.9 2.48 2.45 0.30 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24678%98.9 2.48 2.45 0.30 0.30 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 121.15 115.70 9.98 9.54 
Итого1.2 98.8 1009.65 997.98 83.21 82.25 
Потери 1.0%9.98 0.82 
Выход1.2 98.8 1000.00 988.00 82.42 81.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%98.8 5.05 4.99 0.42 0.41 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%98.8 5.05 4.99 0.42 0.41 
Пралине п/ф в конф. №154
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 222.69 217.12 16.31 15.90 
3Жир кондитерский99.7 161.96 161.47 11.86 11.82 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.24 20.06 1.48 1.47 
5Ванилин—  0.25 —   0.018—   
Итого0.73 99.271012.46 1005.06 74.14 73.60 
Потери 1.2%12.06 0.88 
Выход0.7 99.3 1000.00 993.00 73.23 72.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60015%99.276.08 6.03 0.44 0.44 
Упек/уварка 0.03%0.31 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.60015%99.3 6.07 6.03 0.44 0.44 
Сводная рецептура, k=1.011445
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 120.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.47 44.41 44.98 44.91 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.26 39.90 40.73 40.36 
3Ядро ореха жареное97.5 16.31 15.90 16.49 16.08 
4Жир кондитерский99.7 11.86 11.82 12.00 11.96 
5Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 9.98 9.54 10.10 9.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.018—   0.019—   
Итого122.91 121.57 124.31 122.96 
Суммарные пофазные потери 1.9%2.30 
Прочие потери 1.1%1.39 
Общие потери 3.0%3.69 
Выход98.9 120.60 119.27 120.60 119.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №154 "Кот в сапогах" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: