KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №161 "Морзянка" → №161 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №161 "Морзянка"

№161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 710.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 251.22 248.96 
Итого5.9 94.1 1010.04 950.39 717.84 675.45 
Потери 1.0%9.45 6.71 
Выход5.9 94.1 1000.00 940.95 668.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49701%94.1 5.02 4.72 3.57 3.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49701%94.1 5.02 4.72 3.57 3.36 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 121.84 116.36 56.85 54.29 
Итого8.6 91.4 1009.97 923.22 471.27 430.79 
Потери 1.0%9.22 4.30 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.00 466.62 426.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49952%91.4 5.04 4.61 2.35 2.15 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.056
Потери после упека/уварки, усушки 0.49952%91.4 5.05 4.61 2.35 2.15 
Помадно-сливочная масса в конф. №161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 414.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 195.55 190.66 81.04 79.01 
3Мед натуральный78.0 51.49 40.16 21.34 16.64 
Итого9.2 90.8 1002.04 910.32 415.26 377.25 
Потери 0.2%1.82 0.76 
Выход9.2 90.8 1000.00 908.50 414.42 376.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10015%90.8 1.00 0.91 0.42 0.38 
Упек/уварка 0.0%0.0330.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.10015%90.8 1.00 0.91 0.42 0.38 
Помада сливочная в конф. №160,161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 153.77 113.79 48.11 35.60 
3Патока крахмальная78.0 128.13 99.94 40.09 31.27 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.63 76.97 28.67 24.08 
5вода—  17.76 —   5.56 —   
Итого10.0 90.0 1015.24 913.71 317.65 285.89 
Потери 1.5%13.71 4.29 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 312.88 281.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75048%90.0 7.62 6.86 2.38 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75048%90.0 7.62 6.86 2.38 2.15 
Сводная рецептура, k=1.003639
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 710.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 251.22 248.96 252.13 249.86 
2Сахар-песок99.85195.22 194.93 195.93 195.64 
3Ядро ореха жареное97.5 81.04 79.01 81.33 79.30 
4Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 56.85 54.29 57.06 54.49 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 48.11 35.60 48.29 35.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 40.09 31.27 40.24 31.38 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.67 24.08 28.77 24.17 
8Мед натуральный78.0 21.34 16.64 21.42 16.70 
9вода—  5.56 —   5.58 —   
Итого728.10 684.80 730.75 687.29 
Суммарные пофазные потери 2.3%16.06 
Прочие потери 0.36%2.49 
Общие потери 2.7%18.56 
Выход94.1 710.70 668.73 710.70 668.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №161 "Морзянка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: