KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №162 "Рапсодия" → №162 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №162 "Рапсодия"

№162
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 321.59 318.70 17.91 17.75 
Итого1.4 98.6 1004.98 991.15 55.98 55.21 
Потери 0.5%4.91 0.27 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.24 54.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24777%98.6 2.49 2.46 0.14 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24777%98.6 2.49 2.46 0.14 0.14 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.06 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 119.00 113.64 4.53 4.33 
Итого1.6 98.4 1009.98 993.93 38.44 37.83 
Потери 1.0%9.93 0.38 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 38.06 37.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49969%98.4 5.05 4.97 0.19 0.19 
Упек/уварка -0.01%-0.11 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.49969%98.4 5.05 4.97 0.19 0.19 
Пралине п/ф в конф. №162
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 330.87 329.88 11.22 11.19 
3Мука кукурузная жареная96.0 184.79 177.40 6.27 6.02 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 58.21 55.30 1.97 1.88 
5Эссенция ромовая—  0.38 —   0.013—   
Итого1.2 98.8 1012.34 1000.01 34.33 33.92 
Потери 1.2%12.01 0.41 
Выход1.2 98.8 1000.00 988.00 33.92 33.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.6004%98.8 6.08 6.00 0.21 0.20 
Упек/уварка 0.02%0.18 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.6004%98.8 6.08 6.00 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.011431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 55.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 17.91 17.75 18.12 17.95 
2Сахарная пудра99.8514.86 14.84 15.03 15.01 
3Жир кондитерский99.7 11.22 11.19 11.35 11.32 
4Мука кукурузная жареная96.0 6.27 6.02 6.34 6.09 
5Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 4.53 4.33 4.58 4.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.97 1.88 2.00 1.90 
7Эссенция ромовая—  0.013—   0.013—   
Итого56.78 55.99 57.42 56.63 
Суммарные пофазные потери 1.9%1.06 
Прочие потери 1.1%0.64 
Общие потери 3.0%1.70 
Выход98.6 55.70 54.93 55.70 54.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №162 "Рапсодия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: