KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №163 "Садко" → №163 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №163 "Садко"

№163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 434.31 430.40 113.79 112.77 
Итого5.7 94.3 1010.05 952.02 264.63 249.43 
Потери 1.0%9.47 2.48 
Выход5.7 94.3 1000.00 942.55 246.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4975%94.3 5.02 4.74 1.32 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4975%94.3 5.02 4.74 1.32 1.24 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 89.69 85.65 13.53 12.92 
Итого9.4 90.6 1010.33 915.15 152.40 138.04 
Потери 1.0%9.15 1.38 
Выход9.4 90.6 1000.00 906.00 150.84 136.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%90.6 5.05 4.58 0.76 0.69 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%90.6 5.05 4.58 0.76 0.69 
Сливочно-шоколадная помадная масса в конф. №163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.94 81.64 11.93 11.34 
3Шоколад-полуфабрикат99.3 39.52 39.24 5.49 5.45 
4Спирт—  15.34 —   2.13 —   
5Коньяк—  6.14 —   0.85 —   
Итого10.3 89.7 1006.26 902.87 139.74 125.38 
Потери 0.21%1.87 0.26 
Выход9.9 90.1 1000.00 901.00 138.87 125.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10342%89.7 1.04 0.93 0.14 0.13 
Упек/уварка 0.42%4.18 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10342%90.1 1.04 0.93 0.14 0.13 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 50.65 50.57 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 11.40 9.58 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 4.89 3.81 
5Ванилин—  0.27 —   0.032—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 129.52 110.25 
Потери 1.5%13.87 1.66 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 119.34 108.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 0.97 0.83 
Упек/уварка 6.46%69.59 8.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 0.91 0.83 
Сводная рецептура, k=1.007363
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 262 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 113.79 112.77 114.63 113.60 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 62.55 46.29 63.01 46.63 
3Сахар-песок99.8550.65 50.57 51.02 50.95 
4Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 13.53 12.92 13.63 13.02 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.93 11.34 12.02 11.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 11.40 9.58 11.49 9.65 
7Шоколад-полуфабрикат99.3 5.49 5.45 5.53 5.49 
8Патока крахмальная78.0 4.89 3.81 4.92 3.84 
9Спирт—  2.13 —   2.15 —   
10Коньяк—  0.85 —   0.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   0.032—   
Итого277.25 252.72 279.29 254.59 
Суммарные пофазные потери 2.3%5.78 
Прочие потери 0.73%1.86 
Общие потери 3.0%7.64 
Выход94.3 262.00 246.95 262.00 246.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №163 "Садко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: