УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Бисквит
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Мука в/с85,5312,12266,86
    Сахар-песок99,85292,85292,41
    Изюм80,0107,0285,62
    Эссенция2,89
    Итого55,951560,73873,27
    Потери 6.1%53,27
    Выход82,01000,0820,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1418.275
    Жиры, г10.011.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
    Углеводы, г5515.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г35.1
      Полисахариды, г20.0
    Зола, г1.3
    Пищевые волокна, г1.34.430
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг215.226.9800
     Тиамин, мг0.18.71.4
     Рибофлавин, мг0.424.11.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг59.45.91000
     Магний, мг19.24.8400
     Натрий, мг124.1
     Фосфор, мг197.024.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.820.014
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг471.8
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г9.8