Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
кекс
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия кекс.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия кекс проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0269,22226,14
    Меланж27,0201,9154,52
    Сахар-песок99,85198,54198,24
    Изюм80,0168,26134,61
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Аммоний углекислый1,34
    Соль96,50,10,097
    Эссенция0,1
    Итого76,511199,54917,817
    Потери 6.3%57,817
    Выход86,01000,0860,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10³КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени100.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г6.08.275
    Жиры, г2328.283
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г20.8
    Углеводы, г5114.0365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г29.8
      Полисахариды, г21.5
    Зола, г0.9
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.16.71.4
     Рибофлавин, мг0.18.81.6
     Ниациновый эквивалент, мг1.89.818
     Ниацин, мг0.1
     Витамин е, мг0.88.410
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг32.73.31000
     Магний, мг14.13.5400
     Натрий, мг51.3
     Фосфор, мг90.111.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.510.414
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.711
     Холестерин, мг160.3
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г23.4