УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

кекс

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0269,22226,14
Меланж27,0201,9154,52
Сахар-песок99,85198,54198,24
Изюм80,0168,26134,61
Зарегистрироваться
Аммоний углекислый1,34
Соль96,50,10,097
Эссенция0,1
Итого76,511199,54917,817
Потери 6.3%57,817
Выход86,01000,0860,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г6.08.275
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2328.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г20.8
Углеводы, г5114.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г29.8
  Полисахариды, г21.5
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г1.65.330
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг216.027.0800
 Тиамин, мг0.16.71.4
 Рибофлавин, мг0.18.81.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.1
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг32.73.31000
 Магний, мг14.13.5400
 Натрий, мг51.3
 Фосфор, мг90.111.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.414
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.711
 Холестерин, мг160.3
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, меланж, сахар белый, изюм, фрукты, карбонат аммония, соль, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Зарегистрироваться

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на кекс

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое

84.0

26.92

22.61

0.5

0.13

82.5

22.21

0.8

0.22

748.0

201.36

Меланж

27.0

20.19

5.45

13.2

2.67

11.9

2.4

0.7

0.14

164.0

33.11

Сахар-песок

99.85

19.85

19.82

99.75

19.8

399.0

79.2

Изюм

80.0

16.83

13.46

1.8

0.3

66.0

11.11

262.0

44.09

Зарегистрироваться

Аммоний углекислый

0.13

Соль

96.5

0.01

0.01

Эссенция

0.01

Итого

91.77

6.55

24.98

54.72

470.15

Выход в готовом изделии

86.0

6.0

23

51

440/1860

 

______________