KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 867.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85331.46 330.96 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.09 115.15 
Патока крахмальная78.0 133.73 104.31 
Клубника протертая с сахаром55.0 127.95 70.37 
Вода—  85.51 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 82.25 60.87 
Белок яичный сырой12.0 68.51 8.22 
Агар (E406)85.0 3.73 3.17 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.71 2.65 
Итого695.70 
Выход в готовом изделии78.0 867.20 676.42 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %423.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %116.815 максимум
общий жир, %11725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %18.8
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№091 Торт "Вей ветерок"рецептура № 1

Рецептура на Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: