| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 158,08 | 132,79 | 158,08 | 132,79 |
Клубника протертая с сахаром | 55,0 | 147,54 | 81,15 | 147,54 | 81,15 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 94,85 | 70,19 | 94,85 | 70,19 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 79,00 | 9,48 | 79,00 | 9,48 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,12 | 3,06 | 3,12 | 3,06 |
Итого | 73,1 | 1083,30 | 791,87 | 1083,30 | 791,87 |
Потери 1.5% | 11,87 | 11,87 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1000,00 | 780,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 526.93 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 154,21 | 120,28 |
Вода | 146,34 | 77,11 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 21,50 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 4,30 | 3,65 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 565,55 | 431,91 |
Потери 2.4% | 19,67 | 10,37 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 526,93 | 421,54 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 158,08 | 132,79 |
Патока крахмальная | 78,0 | 154,21 | 120,28 |
Клубника протертая с сахаром | 55,0 | 147,54 | 81,15 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 94,85 | 70,19 |
Зарегистрироваться | |||
Вода | 98,61 | ||
Агар (E406) | 85,0 | 4,30 | 3,65 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,12 | 3,06 |
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.7 | ||
Жиры, г | 14 | 16 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.5 | ||
Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 48.8 | ||
Полисахариды, г | 5.2 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 58.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 104.7 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 35.9 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 5.7 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 39.1 | ||
Фосфор, мг | 32.3 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 32.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.2 | ||
Жир, г | 13.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, клубника протертая с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, клубника протертая с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Клубника протертая с сахаром - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.81 | 13.28 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.04 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 118.26 |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.42 | 12.03 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 11.92 | 292.25 | 45.06 |
Клубника протертая с сахаром | 55.00 | 14.75 | 8.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 9.86 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.90 | 0.95 | 10.488 | 0.83 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.58 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.43 | 0.37 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.31 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.22 | 1.61 | 13.90 | 55.54 | 350.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.00 | 1.50 | 14.00 | 54.00 | 1450/340 |
______________