KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с грильяжными корпусами → №176 "Фруктовый грильяж с цукатами" → №176 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №176 "Фруктовый грильяж с цукатами"

№176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 488.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 147.40 146.08 
Итого8.2 91.8 1005.02 922.81 491.35 451.16 
Потери 0.5%4.61 2.25 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.20 448.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 1.23 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 1.23 1.13 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.95 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.03 20.00 6.89 6.88 
Итого11.3 88.7 1009.81 895.96 347.33 308.16 
Потери 1.0%8.96 3.08 
Выход11.3 88.7 1000.00 887.00 343.95 305.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49976%88.7 5.05 4.48 1.74 1.54 
Упек/уварка -0.03%-0.28 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49976%88.7 5.05 4.48 1.74 1.54 
Фруктово-ореховая масса в конф. №176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.60 55.06 187.44 18.74 
3Ядро ореха жареное97.5 183.55 178.96 62.49 60.92 
4Цукат апельсиновый или мандариновый82.0 134.29 110.12 45.72 37.49 
5Эссенция мандариновая—  0.70 —   0.24 —   
Итого37.0 63.0 1419.77 893.94 483.34 304.33 
Потери 1.0%8.94 3.04 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 340.44 301.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50021%63.0 7.10 4.47 2.42 1.52 
Упек/уварка 28.85%407.62 138.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50021%88.5 5.05 4.47 1.72 1.52 
Цукат апельсиновый или мандариновый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1189.27 832.49 54.37 38.06 
Потери 1.5%12.49 0.57 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 45.72 37.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7501%70.0 8.92 6.24 0.41 0.29 
Упек/уварка 14.63%172.73 7.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7501%82.0 7.62 6.24 0.35 0.29 
Сводная рецептура, k=1.005594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 488.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85187.45 187.17 188.50 188.22 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 187.44 18.74 188.49 18.85 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 147.40 146.08 148.23 146.89 
4Ядро ореха жареное97.5 62.49 60.92 62.84 61.27 
5Апельсин или мандарин в сиропе70.0 54.37 38.06 54.67 38.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.89 6.88 6.93 6.92 
7Эссенция мандариновая—  0.24 —   0.24 —   
Итого646.29 457.86 649.90 460.42 
Суммарные пофазные потери 2.0%8.95 
Прочие потери 0.56%2.56 
Общие потери 2.5%11.51 
Выход91.8 488.90 448.91 488.90 448.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №176 "Фруктовый грильяж с цукатами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: