KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)

Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 158.08 132.79 27.32 22.95 
3Клубника протертая с сахаром55.0 147.54 81.15 25.49 14.02 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 94.85 70.19 16.39 12.13 
5Белок яичный сырой12.0 79.00 9.48 13.65 1.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.12 3.06 0.54 0.53 
Итого26.9 73.1 1083.30 791.87 187.19 136.84 
Потери 1.5%11.87 2.05 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 134.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74975%73.1 8.12 5.94 1.40 1.03 
Упек/уварка 6.28%67.57 11.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74975%78.0 7.61 5.94 1.32 1.03 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 26.65 20.79 
3Вода—  146.34 —   13.32 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.71 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.74 0.63 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 97.73 74.63 
Потери 2.4%19.67 1.79 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 91.05 72.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.17 0.90 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.12 0.90 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 172.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.05 65.95 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.32 22.95 
3Патока крахмальная78.0 26.65 20.79 
4Клубника протертая с сахаром55.0 25.49 14.02 
5Вода—  17.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 16.39 12.13 
7Белок яичный сырой12.0 13.65 1.64 
8Агар (E406)85.0 0.74 0.63 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.54 0.53 
Итого193.87 138.63 
Общие потери 2.8%3.84 
Выход78.0 172.80 134.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№091 Торт "Вей ветерок"рецептура № 1

Рецептура на Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) содержится в справочниках: