KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №183 "Курочка-ряба"

№183
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 404.04 400.40 163.35 161.88 
Итого7.8 92.2 1010.10 931.31 408.38 376.53 
Потери 1.0%9.31 3.76 
Выход7.8 92.2 1000.00 922.00 372.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%92.2 5.05 4.66 2.04 1.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%92.2 5.05 4.66 2.04 1.88 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Марципановый крем (в конф.)87.6 319.18 279.60 78.21 68.51 
Итого12.4 87.6 1010.10 884.85 247.50 216.81 
Потери 1.0%8.85 2.17 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 245.03 214.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.6 5.05 4.42 1.24 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.6 5.05 4.42 1.24 1.08 
Крем сливочный (в конф.) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.81 162.80 32.81 27.56 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 96.90 96.90 16.40 16.40 
4Ликер "Южный"40.0 24.20 9.68 4.10 1.64 
5Коньяк—  19.20 —   3.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.4 87.6 1012.70 886.64 171.45 150.11 
Потери 1.2%10.64 1.80 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 169.30 148.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60016%87.6 6.08 5.32 1.03 0.90 
Упек/уварка 0.05%0.55 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 0.60016%87.6 6.07 5.32 1.03 0.90 
Марципановый крем (в конф.) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 184.04 176.68 14.39 13.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.13 48.83 4.55 3.82 
4Спирт—  36.51 —   2.86 —   
5Краска желтая—  2.31 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.1 87.9 1008.49 886.64 78.87 69.34 
Потери 1.2%10.64 0.83 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.00 78.21 68.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60006%87.9 6.05 5.32 0.47 0.42 
Упек/уварка -0.36%-3.64 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60006%87.6 6.07 5.32 0.48 0.42 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   41.94 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 17.96 14.01 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 203.58 157.47 
Потери 0.8%7.35 1.26 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 171.66 156.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.82 0.63 
Упек/уварка 15.0%177.18 30.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.69 0.63 
Сводная рецептура, k=1.014909
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 404.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 163.35 161.88 165.79 164.30 
2Сахар-песок99.85143.67 143.46 145.82 145.60 
3вода—  41.94 —   42.57 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.36 31.38 37.91 31.85 
5Патока крахмальная78.0 17.96 14.01 18.23 14.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 16.40 16.40 16.65 16.65 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 14.39 13.82 14.61 14.02 
8Ликер "Южный"40.0 4.10 1.64 4.16 1.66 
9Коньяк—  3.25 —   3.30 —   
10Спирт—  2.86 —   2.90 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
12Эссенция ароматная—  0.077—   0.078—   
13Ванилин—  0.047—   0.048—   
Итого445.59 382.59 452.24 388.30 
Суммарные пофазные потери 2.6%9.83 
Прочие потери 1.5%5.70 
Общие потери 4.0%15.53 
Выход92.2 404.30 372.76 404.30 372.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных