KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №184 "Лакомка" → №184 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №184 "Лакомка"

№184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 851.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 282.84 280.29 240.92 238.75 
Итого10.5 89.5 1010.07 903.53 860.38 769.63 
Потери 1.0%9.01 7.67 
Выход10.5 89.5 1000.00 894.52 761.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49848%89.5 5.04 4.50 4.29 3.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49848%89.5 5.04 4.50 4.29 3.84 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 619.45 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный78.0 458.36 357.52 283.93 221.47 
Итого14.8 85.2 1016.14 865.66 629.45 536.24 
Потери 1.0%8.66 5.36 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.00 619.45 530.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5001%85.2 5.08 4.33 3.15 2.68 
Упек/уварка 0.59%6.01 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5001%85.7 5.05 4.33 3.13 2.68 
Слой молочно-помадный в конф. №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.21 37.14 15.28 12.83 
Итого9.3 90.7 1006.49 912.81 347.76 315.39 
Потери 0.2%1.81 0.63 
Выход8.9 91.1 1000.00 911.00 345.52 314.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09921%90.7 1.00 0.91 0.35 0.31 
Упек/уварка 0.45%4.50 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09921%91.1 0.99 0.91 0.34 0.31 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 100.86 74.64 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 30.26 23.60 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 338.81 305.62 
Потери 1.0%9.19 3.06 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 332.49 302.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 1.69 1.53 
Упек/уварка 0.88%8.87 2.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 1.68 1.53 
Слой ликерный в конф. №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  144.14 —   40.93 —   
3Вино "Мадера"—  57.11 —   16.22 —   
4вода—  22.73 —   6.45 —   
Итого22.0 78.0 1023.54 798.36 290.62 226.68 
Потери 2.3%18.36 5.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 283.93 221.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1499%78.0 11.77 9.18 3.34 2.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1499%78.0 11.77 9.18 3.34 2.61 
Сводная рецептура, k=1.005193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 851.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85434.72 434.06 436.97 436.32 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 240.92 238.75 242.17 239.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 100.86 74.64 101.38 75.02 
4Спирт—  40.93 —   41.14 —   
5Патока крахмальная78.0 30.26 23.60 30.41 23.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.22 —   16.30 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.28 12.83 15.35 12.90 
8вода—  6.45 —   6.49 —   
Итого885.63 783.89 890.22 787.96 
Суммарные пофазные потери 2.8%21.93 
Прочие потери 0.52%4.07 
Общие потери 3.3%26.00 
Выход89.5 851.80 761.95 851.80 761.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №184 "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: