KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №187 "Мандариновые"

№187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 249.79 247.54 17.59 17.43 
Итого7.9 92.1 1004.90 925.63 70.74 65.16 
Потери 0.49%4.51 0.32 
Выход7.9 92.1 1000.00 921.12 64.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24381%92.1 2.45 2.26 0.17 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24381%92.1 2.45 2.26 0.17 0.16 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой помадный крем-брюле89.5 503.94 451.03 26.79 23.98 
Итого10.2 89.8 1010.65 907.07 53.73 48.22 
Потери 1.0%9.07 0.48 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 53.16 47.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 0.27 0.24 
Упек/уварка 0.05%0.55 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 0.27 0.24 
Слой фруктово-помадный в конф. №187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая (уваренная)80.0 98.75 79.00 2.66 2.13 
3Лимонная кислота (E330)91.2 1.16 1.06 0.0310.028
4Эссенция мандариновая—  0.29 —   0.008—   
5Краска желтая—  0.13 —   0.004—   
Итого10.1 89.9 1003.35 901.81 27.03 24.29 
Потери 0.2%1.81 0.049
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 26.94 24.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10014%89.9 1.00 0.90 0.0270.024
Упек/уварка 0.13%1.34 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.10014%90.0 1.00 0.90 0.0270.024
Слой помадный крем-брюле в конф. №187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая (уваренная)80.0 50.72 40.58 1.36 1.09 
3Эссенция мандариновая—  0.99 —   0.027—   
Итого10.6 89.4 1003.05 896.78 26.87 24.02 
Потери 0.2%1.78 0.048
Выход10.5 89.5 1000.00 895.00 26.79 23.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09936%89.4 1.00 0.89 0.0270.024
Упек/уварка 0.11%1.06 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.09936%89.5 1.00 0.89 0.0270.024
Помада сливочная крем-брюле в конф. №18,24,27,186,187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.61 222.45 7.66 5.67 
3Патока крахмальная78.0 90.19 70.35 2.30 1.79 
Итого9.8 90.2 1009.86 910.93 25.74 23.22 
Потери 1.2%10.93 0.28 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 25.49 22.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 0.15 0.14 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.058
Потери после упека/уварки, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 0.15 0.14 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   5.94 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 2.55 1.99 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 28.85 22.31 
Потери 0.8%7.35 0.18 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 24.32 22.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.12 0.089
Упек/уварка 15.0%177.18 4.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.10 0.089
Подварка мандариновая (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 4.70 3.24 
Потери 0.9%7.27 0.029
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 4.02 3.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.0210.015
Упек/уварка 13.75%160.14 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.0180.015
Сводная рецептура, k=1.005262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 70.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.14 36.08 36.33 36.27 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 17.59 17.43 17.68 17.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.66 5.67 7.70 5.70 
4вода—  5.94 —   5.97 —   
5Патока крахмальная78.0 4.84 3.78 4.87 3.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 4.70 3.24 4.73 3.26 
7Эссенция мандариновая—  0.034—   0.035—   
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.0310.0280.0310.029
9Краска желтая—  0.004—   0.004—   
Итого76.94 66.23 77.35 66.58 
Суммарные пофазные потери 2.1%1.38 
Прочие потери 0.52%0.35 
Общие потери 2.6%1.73 
Выход92.1 70.40 64.85 70.40 64.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных