KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №189 "Пиковая дама" → №189 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №189 "Пиковая дама"

№189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 303.10 300.37 76.93 76.23 
Итого12.3 87.7 1010.33 885.96 256.42 224.86 
Потери 1.0%9.06 2.30 
Выход12.3 87.7 1000.00 876.90 222.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.51122%87.7 5.16 4.53 1.31 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.51122%87.7 5.16 4.53 1.31 1.15 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.49 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный74.0 422.27 312.48 75.80 56.09 
Итого17.8 82.2 1016.63 835.52 182.48 149.97 
Потери 0.9%7.52 1.35 
Выход17.2 82.8 1000.00 828.00 179.49 148.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44982%82.2 4.57 3.76 0.82 0.67 
Упек/уварка 0.74%7.52 1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44982%82.8 4.54 3.76 0.81 0.67 
Слой помадно-ореховый в конф. №189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 236.16 230.26 25.19 24.56 
3Сироп сахаро-паточный73.0 169.32 123.60 18.06 13.19 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 79.49 58.82 8.48 6.28 
5Помада сахарная91.0 48.97 44.56 5.22 4.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.14 —   0.015—   
Итого12.0 88.0 1001.56 881.77 106.85 94.07 
Потери 0.2%1.77 0.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 106.68 93.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10019%88.0 1.00 0.88 0.11 0.094
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.10019%88.0 1.00 0.88 0.11 0.094
Слой ликерный в конф. №189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  100.69 —   7.63 —   
3Вино "Мадера"—  93.50 —   7.09 —   
4вода—  59.17 —   4.48 —   
5Патока крахмальная78.0 38.42 29.97 2.91 2.27 
Итого26.0 74.0 1011.12 748.23 76.64 56.71 
Потери 1.1%8.23 0.62 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 75.80 56.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.54987%74.0 5.56 4.11 0.42 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.54987%74.0 5.56 4.11 0.42 0.31 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 14.72 10.89 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 4.42 3.44 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 49.45 44.60 
Потери 1.0%9.19 0.45 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 48.52 44.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.25 0.22 
Упек/уварка 0.88%8.87 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.25 0.22 
Сироп сахаро-паточный в конф. №189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  251.94 —   4.55 —   
3Патока крахмальная78.0 83.68 65.27 1.51 1.18 
Итого27.0 73.0 1005.02 733.67 18.15 13.25 
Потери 0.5%3.67 0.066
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 18.06 13.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24986%73.0 2.51 1.83 0.0450.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.24986%73.0 2.51 1.83 0.0450.033
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   1.28 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 0.55 0.43 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 6.20 4.79 
Потери 0.8%7.35 0.038
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 5.22 4.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0250.019
Упек/уварка 15.0%177.18 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0210.019
Сводная рецептура, k=1.008227
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 253.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.30 101.15 102.13 101.98 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 76.93 76.23 77.56 76.86 
3Ядро миндаля жареного97.5 25.19 24.56 25.40 24.77 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.20 17.17 23.39 17.31 
5вода—  10.31 —   10.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 9.39 7.32 9.46 7.38 
7Спирт—  7.63 —   7.69 —   
8Вино "Мадера"—  7.09 —   7.15 —   
9Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.35 1.13 1.36 1.14 
10Ванилин—  0.015—   0.015—   
Итого262.40 227.57 264.56 229.44 
Суммарные пофазные потери 2.2%5.01 
Прочие потери 0.82%1.87 
Общие потери 3.0%6.88 
Выход87.7 253.80 222.56 253.80 222.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №189 "Пиковая дама" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: