| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 399,05 | 39,90 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 53,21 | 6,39 |
Сахарная пудра | 99,85 | 30,59 | 30,54 |
Агар (E406) | 85,0 | 8,80 | 7,48 |
Зарегистрироваться | |||
Краситель | 1,23 | ||
Эссенция | 1,02 | ||
Эссенция ванильная | 1,02 | ||
Итого | 68,0 | 1301,62 | 885,70 |
Потери 2.0% | 17,70 | ||
Выход | 86,8 | 1000,00 | 868,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 0.5 | 1 | 75 |
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.0 | ||
Углеводы, г | 85 | 23 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 84.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.2 | ||
Пищевые волокна, г | 0.2 | 1 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 5.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 1.7 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 10.3 | ||
Фосфор, мг | 4.4 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, белок яичный сырой, сахарная пудра, загуститель - агар, регулятор кислотности - молочная кислота, краситель, эссенция, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, белок яичный сырой, сахарная пудра, загуститель - E406, регулятор кислотности - E270, краситель, эссенция, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 39.90 | 3.99 | 0.275 | 0.11 | 0.092 | 0.040 | 8.715 | 3.48 | 37.615 | 15.01 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.32 | 0.64 | 10.488 | 0.56 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.41 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.06 | 3.05 | — | — | — | — | 99.80 | 3.05 | 399.00 | 12.21 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.88 | 0.75 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.11 |
Краситель | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.57 | 0.69 | 0.040 | 86.37 | 349.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.80 | 0.50 | — | 85.00 | 1460/340 |
______________