KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре яблочное [ГОСТ]10,0399,0539,90
Белок яичный сырой12,053,216,39
Сахарная пудра99,8530,5930,54
Агар (E406)85,08,807,48
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель1,23
Эссенция1,02
Эссенция ванильная1,02
Итого68,01301,62885,70
Потери 2.0%17,70
Выход86,81000,00868,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г0.5175
Жиры, г0.0083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.0
Углеводы, г8523365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г84.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.2
Пищевые волокна, г0.2130
Органические кислоты, г0.4
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.2118
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.3060
 Витамин е, мг0.0010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг5.111000
 Магний, мг1.70400
 Натрий, мг10.3
 Фосфор, мг4.41800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.5414
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, пюре яблочное, белок яичный сырой, сахарная пудра, загуститель - агар, регулятор кислотности - молочная кислота, краситель, эссенция, эссенция ванильная.

Состав: сахар белый, пюре яблочное, белок яичный сырой, сахарная пудра, загуститель - E406, регулятор кислотности - E270, краситель, эссенция, эссенция ванильная.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре яблочное [ГОСТ]

10.00

39.90

3.99

0.275

0.11

0.092

0.040

8.715

3.48

37.615

15.01

Белок яичный сырой

12.00

5.32

0.64

10.488

0.56

0.945

0.050

45.354

2.41

Сахарная пудра

99.85

3.06

3.05

99.80

3.05

399.00

12.21

Агар (E406)

85.00

0.88

0.75

1.99

0.020

0.80

0.010

12.00

0.11

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краситель

0.12

Эссенция

0.10

Эссенция ванильная

0.10

Итого c санитарными отходами

88.57

0.69

0.040

86.37

349.96

Выход в готовом изделии

86.80

0.50

85.00

1460/​340

 

______________