KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №208 "Персик заспиртованный в шоколаде" → №208 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №208 "Персик заспиртованный в шоколаде"

№208
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 770.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 454.59 450.50 350.13 346.97 
Итого13.2 86.8 1010.15 877.17 778.02 675.60 
Потери 1.0%8.81 6.79 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.35 668.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5024%86.8 5.08 4.41 3.91 3.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5024%86.8 5.08 4.41 3.91 3.39 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 427.89 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Персик резаный17.0 174.71 29.70 74.76 12.71 
3Настойка из-под ягод в спирте—  15.13 —   6.47 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.07 0.98 0.46 0.42 
Итого23.2 76.8 1009.68 775.76 432.03 331.94 
Потери 1.0%7.76 3.32 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.00 427.89 328.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49998%76.8 5.05 3.88 2.16 1.66 
Упек/уварка -0.04%-0.42 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49998%76.8 5.05 3.88 2.16 1.66 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   85.61 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 36.66 28.59 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 415.50 321.39 
Потери 0.8%7.35 2.57 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 350.35 318.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.66 1.29 
Упек/уварка 15.0%177.18 62.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.41 1.29 
Персик резаный в конф. №208
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого83.0 17.0 1015.24 172.59 75.90 12.90 
Потери 1.5%2.59 0.19 
Выход83.0 17.0 1000.00 170.00 74.76 12.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75056%17.0 7.62 1.30 0.57 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75056%17.0 7.62 1.30 0.57 0.10 
Сводная рецептура, k=1.0125
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 770.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 350.13 346.97 354.50 351.31 
2Сахар-песок99.85293.24 292.80 296.90 296.46 
3вода—  85.61 —   86.68 —   
4Персик без косточки, вынутый из спирта17.0 75.90 12.90 76.85 13.06 
5Патока крахмальная78.0 36.66 28.59 37.11 28.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.47 —   6.55 —   
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.46 0.42 0.46 0.42 
Итого848.45 681.68 859.06 690.20 
Суммарные пофазные потери 1.9%12.87 
Прочие потери 1.2%8.52 
Общие потери 3.1%21.40 
Выход86.8 770.20 668.81 770.20 668.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №208 "Персик заспиртованный в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: