KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №209 "Слива в шоколаде" → №209 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №209 "Слива в шоколаде"

№209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 952 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 404.04 400.40 384.65 381.18 
Итого13.3 86.7 1010.10 876.16 961.62 834.11 
Потери 1.0%8.76 8.34 
Выход13.3 86.7 1000.00 867.40 825.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%86.7 5.05 4.38 4.81 4.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%86.7 5.05 4.38 4.81 4.17 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 576.97 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка цитрусовая89.0 252.53 224.75 145.70 129.67 
Итого21.5 78.5 1010.10 792.93 582.80 457.50 
Потери 1.0%7.93 4.57 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 576.97 452.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49999%78.5 5.05 3.96 2.91 2.29 
Упек/уварка -0.0%-0.001-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.49999%78.5 5.05 3.96 2.91 2.29 
Начинка цитрусовая в конф. №209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Апельсин рубленый п/ф82.0 251.96 206.61 36.71 30.10 
3Эссенция цитрусовая—  0.40 —   0.058—   
Итого11.3 88.7 1008.25 894.47 146.90 130.33 
Потери 0.5%4.47 0.65 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 145.70 129.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24971%88.7 2.52 2.23 0.37 0.33 
Упек/уварка 0.32%3.22 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24971%89.0 2.51 2.23 0.37 0.33 
Чернослив, сваренный в сиропе в конф. №209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 437.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (для сиропа)99.8573.06 72.95 31.93 31.89 
3вода—  23.22 —   10.15 —   
4Эссенция ромовая—  0.99 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1009.08 756.81 441.06 330.80 
Потери 0.9%6.81 2.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 437.09 327.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44978%75.0 4.54 3.40 1.98 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44978%75.0 4.54 3.40 1.98 1.49 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   26.91 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 11.52 8.99 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 130.62 101.03 
Потери 0.8%7.35 0.81 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 110.13 100.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.52 0.40 
Упек/уварка 15.0%177.18 19.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.44 0.40 
Апельсин рубленый п/ф в конф. №209,
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1189.27 832.49 43.66 30.56 
Потери 1.5%12.49 0.46 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 36.71 30.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7501%70.0 8.92 6.24 0.33 0.23 
Упек/уварка 14.63%172.73 6.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7501%82.0 7.62 6.24 0.28 0.23 
Сводная рецептура, k=1.012294
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 952 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 398.55 298.91 403.45 302.59 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 384.65 381.18 389.37 385.87 
3Сахар-песок99.85124.12 123.93 125.64 125.45 
4Апельсины вынутые из сиропа70.0 43.66 30.56 44.20 30.94 
5вода—  37.06 —   37.51 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.52 8.99 11.67 9.10 
7Эссенция ромовая—  0.43 —   0.44 —   
8Эссенция цитрусовая—  0.058—   0.059—   
Итого1000.04 843.57 1012.34 853.94 
Суммарные пофазные потери 2.1%17.81 
Прочие потери 1.2%10.37 
Общие потери 3.3%28.18 
Выход86.7 952.00 825.76 952.00 825.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №209 "Слива в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: