KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №196 "Айва заспиртованная в шоколаде" → №196 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №196 "Айва заспиртованная в шоколаде"

№196
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 908.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 454.60 450.51 412.91 409.20 
Итого12.4 87.6 1010.15 884.95 917.52 803.80 
Потери 1.0%8.89 8.08 
Выход12.4 87.6 1000.00 876.06 795.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5024%87.6 5.08 4.45 4.61 4.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5024%87.6 5.08 4.45 4.61 4.04 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 504.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Айва резаная, вынутая из спирта17.0 148.00 25.16 74.68 12.70 
3Настойка из-под ягод в спирте—  22.13 —   11.17 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 2.65 2.42 1.34 1.22 
5Эссенция ананасная—  0.60 —   0.30 —   
Итого21.7 78.3 1024.44 802.04 516.94 404.71 
Потери 2.5%20.04 10.11 
Выход21.8 78.2 1000.00 782.00 504.61 394.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2494%78.3 12.80 10.02 6.46 5.06 
Упек/уварка -0.12%-1.17 -0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2494%78.2 12.81 10.02 6.47 5.06 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 429.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   104.94 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 44.93 35.05 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 509.31 393.95 
Потери 0.8%7.35 3.15 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 429.45 390.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 2.04 1.58 
Упек/уварка 15.0%177.18 76.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.73 1.58 
Сводная рецептура, k=1.012346
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 908.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 412.91 409.20 418.01 414.25 
2Сахар-песок99.85359.45 358.91 363.88 363.34 
3вода—  104.94 —   106.23 —   
4Айва резаная, вынутая из спирта17.0 74.68 12.70 75.60 12.85 
5Патока крахмальная78.0 44.93 35.05 45.49 35.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.17 —   11.30 —   
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.34 1.22 1.35 1.23 
8Эссенция ананасная—  0.30 —   0.31 —   
Итого1009.72 817.07 1022.18 827.15 
Суммарные пофазные потери 2.6%21.34 
Прочие потери 1.2%10.09 
Общие потери 3.8%31.43 
Выход87.6 908.30 795.72 908.30 795.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №196 "Айва заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: