KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №199 "Виноградинка" → №199 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №199 "Виноградинка"

№199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.57 250.30 142.45 141.17 
Итого14.6 85.4 1010.14 862.41 569.72 486.40 
Потери 1.0%8.66 4.88 
Выход14.6 85.4 1000.00 853.76 481.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50191%85.4 5.07 4.33 2.86 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50191%85.4 5.07 4.33 2.86 2.44 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 427.27 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Виноград вынутый из настойки22.0 147.50 32.45 63.02 13.86 
3Лимонная кислота (E330)91.2 3.62 3.30 1.55 1.41 
4Эссенция ванильная—  1.27 —   0.54 —   
Итого19.1 80.9 1014.53 820.30 433.48 350.49 
Потери 1.5%12.30 5.25 
Выход19.2 80.8 1000.00 808.00 427.27 345.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74966%80.9 7.61 6.15 3.25 2.63 
Упек/уварка -0.07%-0.69 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74966%80.8 7.61 6.15 3.25 2.63 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   90.01 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 38.54 30.06 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 436.87 337.92 
Потери 0.8%7.35 2.71 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 368.37 335.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.75 1.35 
Упек/уварка 15.0%177.18 65.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.49 1.35 
Сводная рецептура, k=1.012495
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 564 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85308.32 307.86 312.17 311.70 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 142.45 141.17 144.23 142.93 
3вода—  90.01 —   91.13 —   
4Виноград вынутый из настойки22.0 63.02 13.86 63.81 14.04 
5Патока крахмальная78.0 38.54 30.06 39.02 30.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.55 1.41 1.57 1.43 
7Эссенция ванильная—  0.54 —   0.55 —   
Итого644.43 494.36 652.48 500.54 
Суммарные пофазные потери 2.6%12.84 
Прочие потери 1.2%6.18 
Общие потери 3.8%19.02 
Выход85.4 564.00 481.52 564.00 481.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №199 "Виноградинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: