KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №201 "Вишенка молдавская" → №201 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №201 "Вишенка молдавская"

№201
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.57 250.30 91.10 90.28 
Итого15.8 84.2 1010.15 850.30 364.36 306.70 
Потери 1.0%8.54 3.08 
Выход15.8 84.2 1000.00 841.76 303.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5024%84.2 5.08 4.27 1.83 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5024%84.2 5.08 4.27 1.83 1.54 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вишня вынутая из настойки17.0 161.53 27.46 44.14 7.50 
3Лимонная кислота (E330)91.2 1.27 1.16 0.35 0.32 
4Эссенция вишневая—  0.54 —   0.15 —   
Итого20.8 79.2 1015.46 804.05 277.48 219.71 
Потери 1.5%12.05 3.29 
Выход20.8 79.2 1000.00 792.00 273.26 216.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74918%79.2 7.61 6.02 2.08 1.65 
Упек/уварка 0.02%0.25 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.74918%79.2 7.61 6.02 2.08 1.65 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   56.90 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 24.36 19.00 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 276.15 213.60 
Потери 0.8%7.35 1.71 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 232.85 211.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.11 0.86 
Упек/уварка 15.0%177.18 41.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.94 0.86 
Сводная рецептура, k=1.012541
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 360.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.89 194.60 197.34 197.04 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 91.10 90.28 92.24 91.41 
3вода—  56.90 —   57.61 —   
4Вишня вынутая из настойки17.0 44.14 7.50 44.69 7.60 
5Патока крахмальная78.0 24.36 19.00 24.67 19.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.35 0.32 0.35 0.32 
7Эссенция вишневая—  0.15 —   0.15 —   
Итого411.89 311.71 417.05 315.61 
Суммарные пофазные потери 2.6%8.08 
Прочие потери 1.2%3.91 
Общие потери 3.8%11.99 
Выход84.2 360.70 303.62 360.70 303.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №201 "Вишенка молдавская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: