KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №205 "Клубника заспиртов-я в шоколаде" → №205 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №205 "Клубника заспиртов-я в шоколаде"

№205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 385.80 382.33 39.58 39.23 
3Шоколадная крупка97.0 71.07 68.94 7.29 7.07 
Итого18.8 81.2 1015.24 824.26 104.16 84.57 
Потери 1.5%12.37 1.27 
Выход18.8 81.2 1000.00 811.88 83.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75056%81.2 7.62 6.19 0.78 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75056%81.2 7.62 6.19 0.78 0.63 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.29 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Клубника вынутая из спирта13.0 303.54 39.46 17.39 2.26 
Итого33.2 66.8 1014.80 678.17 58.14 38.85 
Потери 1.5%10.17 0.58 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 57.29 38.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74993%66.8 7.61 5.09 0.44 0.29 
Упек/уварка -0.04%-0.42 -0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.74993%66.8 7.61 5.09 0.44 0.29 
Глазурь помадная в конф. №205,206,292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Настойка из-под ягод в спирте—  17.01 —   0.69 —   
3Краска красная—  0.56 —   0.023—   
Итого10.6 89.4 1009.34 902.51 41.13 36.77 
Потери 0.5%4.51 0.18 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 40.75 36.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2499%89.4 2.52 2.26 0.10 0.092
Упек/уварка 0.43%4.31 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2499%89.8 2.51 2.26 0.10 0.092
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   9.87 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 4.23 3.30 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 47.93 37.07 
Потери 0.8%7.35 0.30 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 40.41 36.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.19 0.15 
Упек/уварка 15.0%177.18 7.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.16 0.15 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.16 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 7.40 7.19 
Потери 1.6%15.76 0.11 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 7.29 7.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.0590.057
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.0590.057
Сводная рецептура, k=1.011931
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 102.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 39.58 39.23 40.06 39.69 
2Сахар-песок99.8533.82 33.77 34.23 34.18 
3Клубника вынутая из спирта13.0 17.39 2.26 17.60 2.29 
4Вода—  10.04 —   10.16 —   
5Шоколад-полуфабрикат99.3 7.24 7.19 7.32 7.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.23 3.30 4.28 3.34 
7Настойка из-под ягод в спирте—  0.69 —   0.70 —   
8Краска красная—  0.023—   0.023—   
Итого113.02 85.75 114.37 86.77 
Суммарные пофазные потери 2.9%2.45 
Прочие потери 1.2%1.02 
Общие потери 4.0%3.47 
Выход81.2 102.60 83.30 102.60 83.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №205 "Клубника заспиртов-я в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: