KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №206 "Малина заспиртованная в шоколаде"

№206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 385.80 382.33 78.55 77.84 
3Шоколадная крупка97.0 71.07 68.94 14.47 14.04 
Итого18.8 81.2 1015.24 824.26 206.70 167.82 
Потери 1.5%12.37 2.52 
Выход18.8 81.2 1000.00 811.88 165.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75056%81.2 7.62 6.19 1.55 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75056%81.2 7.62 6.19 1.55 1.26 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.68 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Малина вынутая из спирта13.0 303.54 39.46 34.51 4.49 
Итого33.2 66.8 1014.80 678.17 115.37 77.10 
Потери 1.5%10.17 1.16 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 113.68 75.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74993%66.8 7.61 5.09 0.87 0.58 
Упек/уварка -0.04%-0.42 -0.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.74993%66.8 7.61 5.09 0.87 0.58 
Глазурь помадная в конф. №205,206,292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Настойка из-под ягод в спирте—  17.01 —   1.38 —   
3Краска красная—  0.56 —   0.045—   
Итого10.6 89.4 1009.34 902.51 81.61 72.98 
Потери 0.5%4.51 0.36 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 80.86 72.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2499%89.4 2.52 2.26 0.20 0.18 
Упек/уварка 0.43%4.31 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2499%89.8 2.51 2.26 0.20 0.18 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   19.60 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 8.39 6.54 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 95.11 73.57 
Потери 0.8%7.35 0.59 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 80.19 72.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.38 0.29 
Упек/уварка 15.0%177.18 14.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.32 0.29 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.33 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 14.69 14.26 
Потери 1.6%15.76 0.23 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 14.47 14.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.12 0.11 
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.011931
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 203.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 78.55 77.84 79.49 78.77 
2Сахар-песок99.8567.12 67.02 67.92 67.82 
3Малина вынутая из спирта13.0 34.51 4.49 34.92 4.54 
4Вода—  19.92 —   20.16 —   
5Шоколад-полуфабрикат99.3 14.36 14.26 14.54 14.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 8.39 6.54 8.49 6.62 
7Настойка из-под ягод в спирте—  1.38 —   1.39 —   
8Краска красная—  0.045—   0.046—   
Итого224.27 170.16 226.95 172.19 
Суммарные пофазные потери 2.9%4.86 
Прочие потери 1.2%2.03 
Общие потери 4.0%6.89 
Выход81.2 203.60 165.30 203.60 165.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №206 "Малина заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках: