KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№217 "Баскетбол"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №217 "Баскетбол".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Корпус

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №217 "Баскетбол" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь молочно-жировая98,7251,31248,04251,31248,04
    Итого89,91005,08903,821005,08903,82
    Потери 0.51%4,574,57
    Выход89,91000,00899,251000,00899,25
    Корпус
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 753.77 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет94,1225,40212,10169,90159,88
    Сироп сахаро-паточный60,081,1548,6961,1736,70
    Спирт27,0520,39
    Эссенция ромовая0,560,42
    Итого86,71010,36876,13761,58660,40
    Потери 0.7%6,134,62
    Выход87,01000,00870,00753,77655,78

    Влажность 13.0 ±2.0%

    Помада молочная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 509.7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0303,35224,48154,62114,42
    Патока крахмальная78,091,0070,9846,3836,18
    Итого90,21019,02919,19519,39468,51
    Потери 1.0%9,194,69
    Выход91,01000,00910,00509,70463,83
    Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 169.9 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1255,80253,5043,4643,07
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,092,0168,0915,6311,57
    Патока крахмальная78,089,6969,9615,2411,89
    Подварка фруктовая69,042,6429,427,245,00
    Итого94,11015,30955,32172,50162,31
    Потери 1.5%14,322,43
    Выход94,11000,00941,00169,90159,88
    Сироп сахаро-паточный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 61.17 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода380,2623,26
    Патока крахмальная78,095,2774,315,834,55
    Итого60,01005,03603,0261,4836,89
    Потери 0.5%3,020,18
    Выход60,01000,00600,0061,1736,70
    Сводная рецептура, k=1.006135
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь молочно-жировая98,7251,31248,04252,85249,56
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0170,25125,98171,29126,76
    Патока крахмальная78,067,4552,6167,8652,93
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,143,4643,0743,7343,33
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт20,3920,51
    Подварка фруктовая69,07,245,007,295,03
    Эссенция ромовая0,420,42
    Итого1025,49915,751031,78921,37
    Суммарные пофазные потери 1.8%16,49
    Прочие потери 0.61%5,62
    Общие потери 2.4%22,11
    Выход89,91000,00899,251000,00899,25
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Корпус
    Влажность, %13.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.4
    Помада молочная
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
    Влажность, %5.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.8
    Сироп сахаро-паточный
    Влажность, %40.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г1.5275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г3.0483
     В том числе:
      Растительные жиры, г1.5
      Молочный жир, г1.4
    Углеводы, г6017365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г58.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.3130
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг7.91800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.4218
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.1110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг55.961000
     Магний, мг11.03400
     Натрий, мг27.7
     Фосфор, мг45.66800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг5.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г2.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.9
     Жир, г2.9