_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№217 "Баскетбол"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №217 "Баскетбол".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь молочно-жировая
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- глазурь шоколадная
- Зарегистрироваться
- спирт
- подварка фруктовая
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №217 "Баскетбол" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь молочно-жировая 98,7 251,31 248,04 251,31 248,04 Итого 89,9 1005,08 903,82 1005,08 903,82 Потери 0.51% 4,57 4,57 Выход 89,9 1000,00 899,25 1000,00 899,25 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.77 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет 94,1 225,40 212,10 169,90 159,88 Сироп сахаро-паточный 60,0 81,15 48,69 61,17 36,70 Спирт 27,05 20,39 Эссенция ромовая 0,56 0,42 Итого 86,7 1010,36 876,13 761,58 660,40 Потери 0.7% 6,13 4,62 Выход 87,0 1000,00 870,00 753,77 655,78 Влажность 13.0 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 509.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 154,62 114,42 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 46,38 36,18 Итого 90,2 1019,02 919,19 519,39 468,51 Потери 1.0% 9,19 4,69 Выход 91,0 1000,00 910,00 509,70 463,83 Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 169.9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,80 253,50 43,46 43,07 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 92,01 68,09 15,63 11,57 Патока крахмальная 78,0 89,69 69,96 15,24 11,89 Подварка фруктовая 69,0 42,64 29,42 7,24 5,00 Итого 94,1 1015,30 955,32 172,50 162,31 Потери 1.5% 14,32 2,43 Выход 94,1 1000,00 941,00 169,90 159,88 Сироп сахаро-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 61.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 380,26 23,26 Патока крахмальная 78,0 95,27 74,31 5,83 4,55 Итого 60,0 1005,03 603,02 61,48 36,89 Потери 0.5% 3,02 0,18 Выход 60,0 1000,00 600,00 61,17 36,70 Сводная рецептура, k=1.006135 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь молочно-жировая 98,7 251,31 248,04 252,85 249,56 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 170,25 125,98 171,29 126,76 Патока крахмальная 78,0 67,45 52,61 67,86 52,93 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 43,46 43,07 43,73 43,33 Зарегистрироваться Спирт 20,39 20,51 Подварка фруктовая 69,0 7,24 5,00 7,29 5,03 Эссенция ромовая 0,42 0,42 Выход 89,9 1000,00 899,25 1000,00 899,25 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 13.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет Влажность, % 5.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.8 Сироп сахаро-паточный Влажность, % 40.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.5 2 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 3.0 4 83 В том числе: Растительные жиры, г 1.5 Молочный жир, г 1.4 Углеводы, г 60 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 58.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.3 1 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 7.9 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 55.9 6 1000 Магний, мг 11.0 3 400 Натрий, мг 27.7 Фосфор, мг 45.6 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 5.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.9 Жир, г 2.9