| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№217 "Баскетбол" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь молочно-жировая | 98,7 | 251,31 | 248,04 | 251,31 | 248,04 |
| Итого | 89,9 | 1005,08 | 903,82 | 1005,08 | 903,82 |
| Потери 0.51% | 4,57 | 4,57 | |||
| Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,25 | 1000,00 | 899,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет | 94,1 | 225,40 | 212,10 | 169,90 | 159,88 |
| Сироп сахаро-паточный | 60,0 | 81,15 | 48,69 | 61,17 | 36,70 |
| Спирт | 27,05 | 20,39 | |||
| Эссенция ромовая | 0,56 | 0,42 | |||
| Итого | 86,7 | 1010,36 | 876,13 | 761,58 | 660,40 |
| Потери 0.7% | 6,13 | 4,62 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 753,77 | 655,78 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 509.7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 154,62 | 114,42 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 46,38 | 36,18 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 519,39 | 468,51 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 4,69 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 509,70 | 463,83 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 169.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,80 | 253,50 | 43,46 | 43,07 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 92,01 | 68,09 | 15,63 | 11,57 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 89,69 | 69,96 | 15,24 | 11,89 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 42,64 | 29,42 | 7,24 | 5,00 |
| Итого | 94,1 | 1015,30 | 955,32 | 172,50 | 162,31 |
| Потери 1.5% | 14,32 | 2,43 | |||
| Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 169,90 | 159,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 61.17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 380,26 | 23,26 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 95,27 | 74,31 | 5,83 | 4,55 |
| Итого | 60,0 | 1005,03 | 603,02 | 61,48 | 36,89 |
| Потери 0.5% | 3,02 | 0,18 | |||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 61,17 | 36,70 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь молочно-жировая | 98,7 | 251,31 | 248,04 | 252,85 | 249,56 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 170,25 | 125,98 | 171,29 | 126,76 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 67,45 | 52,61 | 67,86 | 52,93 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 43,46 | 43,07 | 43,73 | 43,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 20,39 | 20,51 | |||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 7,24 | 5,00 | 7,29 | 5,03 |
| Эссенция ромовая | 0,42 | 0,42 | |||
| Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,25 | 1000,00 | 899,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.2 | ||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.4 | ||
| Углеводы, г | 60 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 58.0 | ||
| Полисахариды, г | 2.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 7.9 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 55.9 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 11.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 27.7 | ||
| Фосфор, мг | 45.6 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 5.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.9 | ||
| Жир, г | 2.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь молочно-жировая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, вода, спирт, подварка фруктовая, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №217 "Баскетбол" использовано следующее сырье:
Глазурь молочно-жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №217 "Баскетбол"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь молочно-жировая | 98.70 | 25.29 | 24.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.13 | 12.68 | 7.26 | 1.24 | 8.57 | 1.47 | 55.95 | 9.58 | 331.00 | 56.70 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.79 | 5.29 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.25 | 292.25 | 19.84 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 4.37 | 4.33 | 4.90 | 0.21 | 34.50 | 1.51 | 52.50 | 2.29 | 542.00 | 23.69 |
Спирт | — | 2.05 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 14.56 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 0.73 | 0.50 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.50 | 260.00 | 1.90 |
Эссенция ромовая | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.14 | 1.45 | 3.00 | 61.95 | 294.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.93 | 1.50 | 3.00 | 60.00 | 1220/290 | ||||||
______________