KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные жировой глазурью → №230 "Пуокште" ("Букет") → №230 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №230 "Пуокште" ("Букет")

№230
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь молочно-жировая98.7 301.51 297.59 8.17 8.06 
Итого10.3 89.7 1005.03 901.91 27.24 24.44 
Потери 0.5%4.51 0.12 
Выход10.3 89.7 1000.00 897.40 24.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%89.7 2.52 2.26 0.0680.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%89.7 2.52 2.26 0.0680.061
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.07 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 86.89 82.98 1.66 1.58 
Итого14.1 85.9 1013.60 870.68 19.32 16.60 
Потери 1.3%11.68 0.22 
Выход14.1 85.9 1000.00 859.00 19.07 16.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.67094%85.9 6.80 5.84 0.13 0.11 
Упек/уварка -0.0%-0.001-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.67094%85.9 6.80 5.84 0.13 0.11 
Фруктово-ягодная масса в конф. №230
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 341.70 34.17 6.04 0.60 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 201.00 20.10 3.55 0.36 
4Ядро ореха жареное97.5 155.78 151.89 2.75 2.68 
5Лимонная кислота (E330)91.2 3.42 3.12 0.0600.055
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.6 63.4 1353.17 858.57 23.91 15.17 
Потери 1.0%8.57 0.15 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 17.67 15.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49904%63.4 6.75 4.28 0.12 0.076
Упек/уварка 25.35%341.38 6.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49904%85.0 5.04 4.28 0.0890.076
Сводная рецептура, k=1.011345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 27.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8511.49 11.47 11.62 11.60 
2Глазурь молочно-жировая98.7 8.17 8.06 8.26 8.16 
3Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 6.04 0.60 6.11 0.61 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 3.55 0.36 3.59 0.36 
5Ядро ореха жареное97.5 2.75 2.68 2.78 2.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 1.66 1.58 1.68 1.60 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.0600.0550.0610.056
8Эссенция фруктово-ягодная—  0.018—   0.018—   
Итого33.74 24.82 34.12 25.10 
Суммарные пофазные потери 2.0%0.50 
Прочие потери 1.1%0.28 
Общие потери 3.1%0.78 
Выход89.7 27.10 24.32 27.10 24.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №230 "Пуокште" ("Букет") содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: