KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№248 "Морозко"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №248 "Морозко".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №248 "Морозко" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7198,37197,77
    Ядро ореха жареное97,5181,04176,51
    Вафли дробленые95,5102,1097,51
    Мука соевая необезжиренная92,0101,6993,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,38
    Итого98,01018,32997,97
    Потери 1.8%17,95
    Выход98,01000,00980,02
    Сводная рецептура, k=1.0041
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7198,37197,77199,18198,59
    Ядро ореха жареное97,5181,04176,51181,78177,24
    Вафли дробленые95,5102,1097,51102,5297,91
    Мука соевая необезжиренная92,0101,6993,55102,1193,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,380,38
    Итого1018,32997,971022,491002,06
    Суммарные пофазные потери 1.8%17,95
    Прочие потери 0.41%4,09
    Общие потери 2.2%22,05
    Выход98,01000,00980,021000,00980,02
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г9.01275
    Жиры, г313783
     В том числе:
      Растительные жиры, г31.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4412365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.9630
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг0.10800
     Тиамин, мг0.161.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.31918
     Витамин е, мг5.35310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг7.611000
     Магний, мг63.416400
     Натрий, мг7.5
     Фосфор, мг87.911800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.11011
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г31.0