| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№248 "Морозко" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Жир кондитерский | 99,7 | 198,37 | 197,77 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 181,04 | 176,51 |
Вафли дробленые | 95,5 | 102,10 | 97,51 |
Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 101,69 | 93,55 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ромовая | 0,38 | ||
Итого | 98,0 | 1018,32 | 997,97 |
Потери 1.8% | 17,95 | ||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,02 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 198,37 | 197,77 | 199,18 | 198,59 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 181,04 | 176,51 | 181,78 | 177,24 |
Вафли дробленые | 95,5 | 102,10 | 97,51 | 102,52 | 97,91 |
Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 101,69 | 93,55 | 102,11 | 93,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,38 | 0,38 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,02 | 1000,00 | 980,02 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 9.0 | 12 | 75 |
Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 31.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 1.9 | 6 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.3 | 19 | 18 |
Витамин е, мг | 5.3 | 53 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.6 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 63.4 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 7.5 | ||
Фосфор, мг | 87.9 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 31.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, ядро ореха жареное, вафли дробленые, мука соевая необезжиренная, какао-порошок, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №248 "Морозко" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли дробленые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука соевая необезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №248 "Морозко"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 19.92 | 19.86 | — | — | 99.70 | 19.86 | — | — | 897.00 | 178.68 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 18.18 | 17.72 | 26.00 | 4.73 | 52.00 | 9.45 | 13.40 | 2.44 | 626.00 | 113.81 |
Вафли дробленые | 95.50 | 10.25 | 9.79 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука соевая необезжиренная | 92.00 | 10.21 | 9.39 | 36.90 | 3.77 | 18.80 | 1.92 | 18.09 | 1.85 | 385.00 | 39.31 |
Эссенция ромовая | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.21 | 9.24 | 31.68 | 45.14 | 502.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.00 | 9.00 | 31.00 | 44.00 | 2070/500 |
______________