KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№248 "Морозко"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7198,37197,77
Ядро ореха жареное97,5181,04176,51
Вафли дробленые95,5102,1097,51
Мука соевая необезжиренная92,0101,6993,55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,38
Итого98,01018,32997,97
Потери 1.8%17,95
Выход98,01000,00980,02
Сводная рецептура, k=1.0041
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7198,37197,77199,18198,59
Ядро ореха жареное97,5181,04176,51181,78177,24
Вафли дробленые95,5102,1097,51102,5297,91
Мука соевая необезжиренная92,0101,6993,55102,1193,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,380,38
Итого1018,32997,971022,491002,06
Суммарные пофазные потери 1.8%17,95
Прочие потери 0.41%4,09
Общие потери 2.2%22,05
Выход98,01000,00980,021000,00980,02

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г9.01275
Жиры, г313783
 В том числе:
  Растительные жиры, г31.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4412365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г40.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.9630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а rae, мкг0.10800
 Тиамин, мг0.161.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг3.31918
 Витамин е, мг5.35310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг7.611000
 Магний, мг63.416400
 Натрий, мг7.5
 Фосфор, мг87.911800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.11011
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г31.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, ядро ореха жареное, вафли дробленые, мука соевая необезжиренная, какао-порошок, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №248 "Морозко" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Вафли дробленые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Мука соевая необезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №248 "Морозко"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский

99.70

19.92

19.86

99.70

19.86

897.00

178.68

Ядро ореха жареное

97.50

18.18

17.72

26.00

4.73

52.00

9.45

13.40

2.44

626.00

113.81

Вафли дробленые

95.50

10.25

9.79

Мука соевая необезжиренная

92.00

10.21

9.39

36.90

3.77

18.80

1.92

18.09

1.85

385.00

39.31

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.038

Итого c санитарными отходами

100.21

9.24

31.68

45.14

502.63

Выход в готовом изделии

98.00

9.00

31.00

44.00

2070/​500

 

______________