| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№255 "Походные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир кондитерский | 99,7 | 198,49 | 197,89 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 188,05 | 183,35 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 141,63 | 134,55 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 92,84 | 89,13 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ванилин | 0,30 | ||
| Итого | 98,2 | 1017,88 | 999,99 |
| Потери 1.76% | 17,57 | ||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,43 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 198,49 | 197,89 | 199,39 | 198,79 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 188,05 | 183,35 | 188,90 | 184,18 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 141,63 | 134,55 | 142,27 | 135,16 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 92,84 | 89,13 | 93,26 | 89,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,43 | 1000,00 | 982,43 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.2 | ||
| Жиры, г | 34 | 40 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.4 | ||
| Масло какао, % | 2.1 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.8 | ||
| Полисахариды, г | 3.4 | ||
| Зола, г | 1.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 13.8 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.8 | 26 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.4 | 54 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 113.0 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 122.8 | 31 | 400 |
| Натрий, мг | 45.7 | ||
| Фосфор, мг | 234.4 | 29 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.5 | 25 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 8.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 11.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.6 | ||
| Жир, г | 33.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, ядро ореха жареное, какао-порошок, молоко сухое цельное мдж 26%, эссенция ромовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №255 "Походные" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №255 "Походные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 19.94 | 19.88 | — | — | 99.70 | 19.88 | — | — | 897.00 | 178.86 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 18.89 | 18.42 | 26.00 | 4.91 | 52.00 | 9.82 | 13.40 | 2.53 | 626.00 | 118.25 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 14.23 | 13.52 | 24.30 | 3.46 | 15.00 | 2.13 | 10.20 | 1.45 | 289.00 | 41.12 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 9.33 | 8.95 | 24.20 | 2.26 | 26.00 | 2.43 | 39.30 | 3.67 | 483.00 | 45.06 |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.45 | 10.63 | 34.26 | 47.32 | 541.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.24 | 10.00 | 34.00 | 46.00 | 2260/540 | ||||||
______________